Description
Variante : agneau de pré salé de la baie du Mont-Saint-Michel (Bretagne).
Les prés salés ou « mollières », de grasses prairies de la baie de Somme, inondées lors des grandes marées, sont de libre parcours pour les troupeaux de brebis et agneaux. Ces derniers donnent une viande très recherchée pour sa saveur particulière, vendue également sous le label « Estran ».
Les végétaux poussant sur ces milieux sont, en effet, plus salés que la moyenne et de haute qualité nutritive. Les moutons stationnent sur ces pacages de mars à décembre. En été, les béliers sont lâchés parmi les troupeaux de brebis. L’agnelage se produit cinq mois plus tard. Le cahier des charges stipule que la période de pâturage de l´agneau (au minimum 75 jours) doit être supérieure à la période de bergerie et que la période de finition ne doit pas représenter plus du quart de sa période de pâturage. L’abattage intervient vers six mois.
Dans l’assiette
Recettes : gigot d’agneau braisé, navarin d’agneau aux légumes… terrine d’agneau de pré salé.
Un peu d’histoire
Dès le début du XXe siècle, la viande de mouton des pâturages côtiers figure dans les spécialités gastronomiques de Saint-Valéry-sur-Somme. De nos jours, plus de 4 000 brebis et agneaux paissent sur ces prairies inondées, contribuant à l’entretien de la baie de Somme et au spectacle de ses paysages.
En 2007, une AOC est venue couronner la démarche de qualité entamée depuis plus d’une décennie.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
