Description
Variante : pâté de boulettes d’Aubusson.
Cette curieuse approche de la tourte (farcie de viande) est répandue dans tout le Limousin, avec des variantes dans la préparation selon les endroits.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
500 g de pâte feuilletée
250 g d’épaule de veau
250 d’échine de porc
2 oignons
1 échalote
5 branches de persil
6 branches de cerfeuil
10 tiges de ciboulette
2 œufs entiers + 1 jaune
25 g de beurre
10 cl de bouillon
10 cl de vin blanc
75 g de mie de pain (un peu rassis)
muscade
sel
poivre
Procédure
Peler les oignons, les hacher et les faire rissoler 5 minutes dans une poêle huilée. Hacher les viandes de porc et de veau et la mélanger à l’oignon dans un saladier. Ciseler la ciboulette, le cerfeuil, le persil et les rajouter au mélange, ainsi que les œufs entiers. Saler, poivrer, muscader. Beurrer une tourtière. Diviser la pâte en deux parts inégales (2/3 et 1/3) et les abaisser en deux disques de 5 mm d’épaisseur. Placer le plus grand au fond de la tourtière, bien la plaquer contre les bords et laisser dépasser de 2 cm. Prélever le hachis par noix et en faire des boulettes dont on garnira la pâte en les posant côte à côte et en aplatissant légèrement. Rabattre le bord de pâte dépassant sur les boulettes et le badigeonner avec le jaune d’œuf battu, avant de poser la seconde abaisse en couvercle en soudant les bords. Dorer la surface avec le reste de l’œuf. Ménager au centre, avec un carton roulé, une cheminée pour l’évacuation de la vapeur. Enfourner à four préchauffé à 220 °C durant 20 minutes, puis baisser à 180 °C durant 30 minutes. Pendant ce temps, hacher l’échalote, la mettre dans une casserole et la faire revenir dans le reste du beurre sans la colorer. Mouiller avec le bouillon et le vin, porter à ébullition et laisser mijoter 6 minutes. Rajouter le pain finement haché et laisser mijoter jusqu'à obtenir un genre de panade. Introduire cette mixture par la cheminée de la tourte et remuer en tous sens pour bien répartir. Servir bien chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
