Description
Qu’elles soient de vache ou de chèvre, les tommes fermières du Limousin se sont imposées comme une exception nécessaire dans l’une des rares régions de l’Hexagone dépourvues de réelle tradition fromagère !
La fabrication de ces tommes reprend un processus commun : le lait est emprésuré avec de la caillette de veau ou de chevreau. Le caillé obtenu est découpé en grains, afin de permettre l’évacuation du petit lait. Le moulage s’effectue dans des moules de tailles et de formes différentes, selon le choix des producteurs. L’étape du pressage se réalise en presse mécanique ou avec des poids pour éliminer le restant de sérum. Après démoulage, la pâte est salée, puis affinée dans la « fraîchitude » de caves naturelles ou artificielles. Elle devient des tommes, qui sont disposées sur des planches en bois durant 1 à 4 mois.
Dans l’assiette
Ces tommes de divers calibres (les plus grosses se vendant à la coupe) se montrent assez plaisantes à consommer en fin de repas.
La fabrication de ce fromage à pâte pressée ne s’est développée en Limousin que depuis la fin des années 1980. En 2004, une vingtaine de producteurs se sont regroupés sous la houlette de l’Association Régionale de Développement des Élevages de Petits Animaux en Limousin.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
