La tomme de savoie

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autres appellations : tomme grise, tomme du Revard, tomme de Megève, tomme de Courchevel, tomme du Beaufortain…

La tomme de Savoie, fromage cylindrique (d’un diamètre inférieur à 20 centimètres) à pâte pressée non cuite, arbore une croûte rustique grise, tantôt tachetée et fleurie, exhalant une odeur de cave caractéristique. La pâte est de couleur blanche à jaune pâle, fondante en bouche dans des arômes exquis de noisette. A noter que les tommes fabriquées avec du lait d’été sont les plus parfumées.

Pour sa fabrication, la tomme de Savoie requiert trois races de vaches, tarine, abondance et montbéliarde, nourries a l’herbe fraîche des pâturage en été, au foin l’hiver. La fabrication fermière, au lait cru entier, est restée traditionnelle : travaillée à la main, moulée en faisselles puis pressée par empilement, la tomme est mise en saumure avant l’affinage qui peut s’étendre jusqu’à 10 semaines en caves naturelles sur planche d’épicéa. Durant cette période le poil qui se développe est couché à chaque retournement pour former sa coûte caractéristique. Des « fleurs » de couleurs blanches, jaunes et rouges peuvent apparaître. Fromage alpin par excellence, la Tomme de Savoie est un fromage d’hiver, fabriqué traditionnellement à la ferme, pendant la période où les bêtes sont à l’étable. C’est un fromage de garde, qui se conserve de longs mois.

Fromage de plateau, la tomme peut faire son apparition tout au long du repas : dans la soupe, fraîchement égouttée avec des pommes de terre bouillies chaudes… Il existe de nombreuses recettes.

Emblématique de la province (jadis puissant duché) dont elle se réclame, cette tomme est la plus ancienne et la plus populaire des fromages savoyards. En effet, pour subvenir à leurs besoins familiaux, les paysans se provisionnaient de leur propre tomme, issue de lait écrémé (la crème étant destinée au beurre). Ca n’est qu’au XVIIe siècle que le taux de matière grasse augmentera, rendant ce fromage plus goûteux. Aujourd’hui, les tommes vendues vont de 20% à 45% de matière grasse et certaines sont même fabriquées avec du lait entier. D’où leur grande diversité de formes, de couleurs, de goût… Il existe, d’ailleurs, pratiquement autant de tommes de Savoie qu’il y a de vallées ! Cette hétérogénéité fait qu’elle ne bénéficie pas de l’AOC. En revanche, elle est protégée depuis 1996 par une IGP (Indication Géographique de Provenance). La dénomination « Tomme de Savoie » portée sur le talon désigne des fromages dont le lait, la fabrication et l’affinage concernent uniquement les deux départements de Savoie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tomme de Savoie