La tapenade

Rhône Alpes, Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Condiment

Description

Variante : tapenade aux olives vertes.

Purée condimentaire, noire et lisse, fort appréciée dans la cuisine provençale, comtadine et niçoise, la tapenade est faite d’olives pilées avec des câpres, de l’huile, des herbes et, souvent, des anchois.

La qualité des olives noires (mûres, peu salées, à la chair grasse, onctueuse) décide de la réussite d’une tapenade. La tanche1 reste l’olive noire la plus prisée, même si on utilise d’autres variétés provenant du pourtour méditerranéen. Une fois dénoyautées, ces olives seront broyées avec un petit pourcentage de câpres, puis mixées avec de l’huile d’olive, des herbes (thym, sarriette, romarin, laurier…), diverses épices (poivre), de l’anchois, voire, du thon. Certains ajoutent encore de l’ail, du jus de citron, du vinaigre…

Dans l’assiette

Cette purée très aromatique, facile à préparer, qui se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, se déguste sur canapé, à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Pour une entrée raffinée, des croûtons grillés et aillés tartinés de tapenade et posés sur un lit de mesclun vinaigré peuvent cotoyer de petits fromages de chèvre. Elle sert de farce pour les volailles, embellit les viandes rouges et les poissons grillés, ainsi que les pâtes fraîches.

Un peu d’histoire

En Provence « intérieure », pour faire la tapenade, on utilisait seulement des olives noires et des câpres (tapeno en provençal, qui a donné son nom à cette gourmandise). La culture du câprier, (probablement originaire de Crête) fut introduite en Provence par les Phocéens au VIe siècle avant J.C.

A Marseille, on ajoutait de l’ail et de l’anchois… Ici, il se dit qu’un certain Meynier, chef de cuisine à « La Maison Dorée », aurait, en 1880, écrit pour la première fois le mot de « tapenade » pour désigner une pâte à base de câpres contenant un tiers d’olives noires, pour faire une tâche de couleur, et aromatisée au thon, anchois, muscade, moutarde, rhum. Cette « tapenade » servait à accompagner les oeufs mimosas.

L’introduction des anchois, dans les régions côtières, s’est généralisée avec l’industrialisation du produit, la pâte d’anchois masquant souvent la piètre qualité des olives et le faible taux de câpres. A Nice, la pâte d’olive est surnommée le « caviar niçois », du fait de sa couleur d’un noir profond, luisant d’huile.

1 Voir olive noire de Nyons (à région Rhône-Alpes).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la tapenade