Description
Cette spécialité fait référence aux hortillonnages, situés en plein cœur d’Amiens, et à leur richesse légumière. Ces véritables jardins potagers sur l’eau sont sillonnés par un lacis de « rieux » (canaux) auxquels les « hortillons » (maraîchers) ne peuvent accéder qu’en barques. Les « hardines » de Péronne, dans le Santerre, sont à peu près la même chose.
La soupe des hortillons est généralement à base de chou, de pomme de terre, de poireau, de petit pois, de laitue, d’oseille et de cerfeuil.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 chou
500 g de petits pois
400 g de poireaux
350 g de pommes de terre
1 laitue
100 g d’oseille
8 branches de cerfeuil
100 g de beurre
sel
poivre
Procédure
Oter le trognon et les feuilles extérieures du chou. Le couper en gros morceaux, le laver et le placer dans un faitout avec la moitié du beurre. Couvrir et laisser étuver 8 ou 9 minutes. Eplucher, laver et couper en rondelles les poireaux. Les ajouter au contenu du faitout et laisser étuver à nouveau une dizaine de minutes. Mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter les pommes de terre pelées, lavées et coupées en cubes. Laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Dans le même temps, laver la laitue, équeuter l’oseille, et ciseler le tout. Placer à feu doux dans une casserole chapeautée d’un couvercle avec le reste du beurre. Ecosser les pois. Ajouter ceux-ci dans le faitout, ainsi que le contenu de la casserole. Laisser cuire 15 minutes. Assaisonner. Peu avant de servir, parfumer avec le cerfeuil. Servir tel quel, sans mouliner.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
