La socca

Description

Variante : cade.

Spécialité populaire niçoise, la socca est une grande et fine galette de farine de pois chiche, de couleur dorée (jaune orangé), légèrement brûlée par endroits.
Sa recette requiert simplement de la farine de pois chiche (voir pois chiche) diluée dans de l’eau avec de l’huile d’olive. Salée, cette sorte de pâte à crêpe assez liquide est étendue sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé et cuite à haute température (300 °C) dans un four à pizza. Contrairement à la cade toulonnaise, la socca niçoise est très fine, 2 ou 3 millimètres d’épaisseur. Elle se prépare jusqu’à Menton et, en Ligurie, elle porte le nom de farinata.

Dans l’assiette

Croustillante et craquante au-dessus, moelleuse au-dessous, la socca se déguste chaude, tout juste sortie du four, sans l’aide de couverts. Dans les échoppes du Vieux-Nice, elle est vivement coupée en six à huit portions, au moyen d’un petit couteau à lame courte ou d’une petite spatule, et servie sur place dans des assiettes ou à emporter. Seul accompagnement requis, du poivre.

Un peu d’histoire

Originaires du Moyen-Orient, les fritures à base de pois chiche sont répandues en Mésopotamie et en Egypte depuis des millénaires. Les Sarrasins les auraient introduites dans le sud de l’Italie, notamment en Sicile. Au Moyen Âge, la Ligurie s’en fait l’éloge et ce sont les Gênois qui l’introduiront sur le littoral provençal. Des marchands ambulants cuiront la socca sur place, l’emballant dans des cônes en papier, comme sur les marchés du Cours Saleya, qui n’a pas oublié avec la célèbre Thérésa, figure du Vieux-Nice des années 1900, ou sur le cours Lafayette à Toulon.
La socca passe pour avoir été le casse-croûte des travailleurs du matin (pêcheurs, ouvriers) ou encore le repas du pauvre, du fait de son prix modique. Désormais, si elle reste associée à une consommation rapide et populaire, elle a conquis les sphères mondaines, à l’apéritif, ou lors de cocktails.