La saucisse de morteau

Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variante : jésu(s) de Morteau (grosse saucisse de Morteau).

Beau cylindre de couleur marron-rouille fièrement et lourdement suspendu aux vitrines des traiteurs francs-comtois, la saucisse de Morteau affiche une vingtaine de centimètres de long pour près d’une demi-douzaine de centimètres de diamètre et un poids de 300 à 450 grammes. Exclusivement fabriquée à partir de viande de porc régionale, celle que l’on surnomme la « belle de Morteau » se reconnaît à son boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Son goût inimitable, doux et fumé, résulte d’une technique ancestrale.

Élaborée à partir d’épaule et de gras de porc, la saucisse de Morteau présente une chair grossièrement hachée, salée et malaxée avant son « embossage » dans du boyau naturel non coloré (chaudin ou caecum). Elle est ensuite fumée au minimum 48 heures dans un tuyé (cheminée-fumoir) avec du résineux sans présence de flamme.
Saucisse d’exception, moelleuse et juteuse, la « Morteau » se cuit une quarantaine de minutes dans l’eau frémissante, sans la piquer, pour qu’elle n’éclate pas. Elle se cuisine, chaude ou froide, de mille façons : dans une potée comtoise, dans une choucroute, avec une raclette, avec de la cancoillotte ou du comté, ou dans avec une « boîte chaude » (mont-d’or passé au four), mijotée en cocotte avec des navets et du vin blanc, coupée en rondelles dans une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles relevées d’une vinaigrette à l’échalote, ou une salade d’endives avec dés de pommes, betterave rouge et noix. Quant au jésu(s), il possède « sa » recette (assez peu commune !), dite « à la vigneronne », dans laquelle le gros saucisson est emprisonné dans des sarments et poché dans du vin aux aromates, avant sa présentation sur sarments, découpé en tranches, avec du lard et des pommes de terre.

La saucisse de Morteau est l’une des dignes descendantes de ces salaisons fumées (fumés de montagne) qui firent la réputation des Séquanes (peuple gaulois) qui en exportaient dans l’Empire romain.
Autrefois, en effet, on fumait la viande de porc pour la conserver plusieurs mois. Des documents du XVIe siècle montrent que les paysans utilisaient déjà le tuyé : vaste cheminée centrale disposée au-dessus de la cuisine pour suspendre la viande en la fumant. La saucisse de Morteau et le jésu(s) faisaient partie de l’alimentation rurale traditionnelle, apparaissant notamment au repas dominical et, pour le jésu(s), lors du repas de Noël. Au début du siècle précédent, une poignée d’artisans charcutiers de Morteau se mirent à en expédier hors département, contribuant à un succès national ! Tellement, qu’il fallut protéger ce produit noble grâce à un label régional, puis une AOC. Le cahier des charges impose ainsi des contraintes précises: fabrication dans une zone de montagne (au dessus de 600 mètres) allant de Mouthe à Maîche, avec des porcs comtois engraissés à l’ancienne et une technique de fumage spéciale.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de saucisse de Morteau