Description
Montbéliard a donné son nom à une saucisse fumée, à la peau lisse, de couleur ambrée, recouvrant une texture granuleuse. Celle-ci tire son caractère gustatif de la présence de cumin.
Plus petite (15 centimètres de long, 3 à 4 centimètres de diamètre, poids maxi de 200 grammes), moins grasse et moins fumée que la saucisse de Morteau, elle se compose de maigre et gras de porcs engraissés en Franche-Comté. Cette viande, grossièrement hachée, se verra agrémentée de cumin, de muscade, d’un peu d’ail et de vin blanc, avant son embossage dans un boyau de porc, puis son étuvage de plusieurs heures, précédant son fumage traditionnel (10 heures) dans un tuyé (cheminée-fumoir).
Crue ou préalablement cuite à l’eau frémissante ou en papillote au four, elle se sert dans les potées ou avec des lentilles. La « montbéliard » est également prisée dans les choucroutes garnies. En Franche-Comté, on l’apprécie avec de la cancoillotte chaude et du roësti (galette de pommes de terre de Suisse), ou fraîche cuite en papillote. On peut encore la déguster dans la soupe au chou.
Cette saucisse s’inscrit dans la longue tradition bi-millénaire des fumés de montagne francs-comtois qui avait déjà atteint une haute maîtrise à l’époque du peuple gaulois des Séquanes.
Au Moyen Âge, les andouilles ou andouillettes, « ancêtres » des saucisses actuelles, se vendaient bien lors des deux foires annuelles de Montbéliard, le lendemain de la Pentecôte et à la St Martin en novembre. Le mot « saucisse » se serait imposé au XVIIIe siècle. A l’instar de sa « rivale », la saucisse de Morteau, elle se fit connaître hors de son département d’origine à partir seulement du XIXe siècle. Depuis 1977, une confrérie de maîtres-charcutiers baptisée les « Compagnons du Boitchu » (désignant en patois un couperet de viande utilisé dans les années 1830) a contribué à la relance et à la défense de cette saucisse de Montbéliard, l’améliorant et fondant une charte commune. Aujourd’hui, elle bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
