Description
Autre appellation : saucisson de foie.
La saucisse de foie (lewerwurscht), encore confectionnée de nos jours dans quelques fermes, est un produit traditionnel qui correspond au pâté de foie en terrine que l’on rencontre communément dans d’autres régions françaises.
En Alsace, tout comme la saucisse à tartiner, elle prend l’aspect d’une longue saucisse de couleur ocrée, longue d’une trentaine de centimètres. Sa pâte, grisâtre et onctueuse, contient du foie et du gras de porc, (parfois, dans une certaine proportion, du veau), ainsi que du bouillon et un assaisonnement de poivre, sel, macis, gingembre, marjolaine, thym, cannelle. De plus, quelques artisans charcutiers enrichissent cette farce de sardine, de truffe ou de raisins secs.
Une fois la pâte travaillée en machine et rendue homogène, additionnée de bouillon et d’aromates, celle-ci est embossée dans un boyau de porc. L’artisan les cuira dans une eau frémissante, avant de les faire fumer à froid.
On étale la saucisse de foie sur des tartines avec une salade, en canapés pour l’apéritif ou en sandwiches pour les repas pris en extérieur. En compagnie de quelques cornichons aigres-doux ou vinaigrés, ainsi que d’une bonne bouteille, elle compose un en-cas de choix pour ses amateurs !
Connues depuis le XVIe siècle, ces saucisses se préparaient autrefois en ajoutant au foie de porc les poumons de l’animal, ou encore, suivant certaines régions d’Alsace, des oignons, des œufs, des raisons secs.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
