La saucisse d’Anduze

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autre appellation : rayolette.

La saucisse d’Anduze une longue saucisse (une quarantaine de centimètres) à base exclusivement de porc, sèche (repliée en deux parties égales jointes par une ficelle) ou fraîche. Grisée sur le dessus lorsque sèche, elle présente une tranche rosâtre avec des points blancs de gras.

Sa fabrication requiert du maigre et du gras de porc, salés puis laissés au repos 2 ou 3 jours (pour la saucisse sèche). Le maigre, haché grossièrement, et le gras, coupé en mini-cubes, seront mélangés, salés, poivrés, parfois épicés ou rehaussés de quelques gouttes d’alcool. La mêlée sera embossée dans un boyau, puis placée en cave (dans le cas de la saucisse sèche) pour y sécher 3 semaines (pour les demi-sèches) à 2 mois.

Dans l’assiette

Cette délicieuse saucisse sèche se déguste en rondelles, accompagnée de cornichons ou de beurre. Fraîches ou semi-sèches, les saucisses d’Anduze peuvent se faire griller ou se cuire, accompagnées de légumes, de pommes de terre, de riz.

Un peu d’histoire

Appelée aussi rayolette, cette saucisse d’Anduze passe pour la meilleure saucisse sèche des Cévennes. La chair des porcs doit sa saveur (au point que l’assaisonnement peut se limiter à du poivre et à du sel) à la nourriture de ces animaux : glands, châtaignes et autres produits de la forêt. Celle que les éleveurs fabriquaient autrefois eux-mêmes a su conserver son goût, grâce aux savoir-faire des charcutiers locaux qui gardent jalousement le secret de leur propre assaisonnement.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la saucisse d’Anduze