Description
La rouille, sauce pimentée et safranée d’origine provençale, doit son nom à sa couleur brun-roux.
Cet aïoli amélioré comporte de l’ail, des poivrons rouges, du piment, du safran, du fumet de poisson (ou de foies de poissons, notamment de rouget), du jaune d’œuf. Chacun y va de sa recette, plus ou moins secrète. Certains la font « prendre » avec de la pomme de terre cuite et écrasée, délayée dans un peu de bouillon, d’autres avec de la mie de pain imbibée d’eau ou de bouillon et finement émiettée. Les ingrédients, broyés au pilon et au mortier, sont montés à l’huile.
De nos jours, trop souvent, la rouille est devenue une mayonnaise additionnée de harissa ou colorée de curcuma…
Dans l’assiette
La rouille se sert avec la soupe de poissons et, surtout, la bouillabaisse, tartinée sur des croûtons.
Ingrédients
(6 personnes)
4 gousses d’ail
1 pomme de terre farineuse type bintje
1 dose de safran
piment de Cayenne
25 cl d’huile d’olive
sel
Procédure
Cuire la pomme de terre en robe des champs dans de l'eau salée. Eplucher les gousses d’ail et les écraser dans un mortier avec une pincée de sel. Ajouter le safran et une pointe de piment de Cayenne, éplucher la pomme de terre encore tiède et l'écraser à la fourchette finement. Incorporer l'huile d'olive peu à peu, sans cesser de remuer comme pour une mayonnaise. Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
