Description
La rosette du Morvan, long saucisson sec pur porc, présente la particularité d’être plus enflé à une extrémité qu’à l’autre.
Pouvant mesurer jusqu’à une soixantaine de centimètres de long (pour un diamètre de 4 à 5 centimètres et 7 à 8 pour sa partie la plus renflée), ce saucisson se compose de maigre (épaule, jambon découpés en cubes et assaisonnés de grains de poivre et de sel, d’épices et d’aromates) et de gras de porc. Cette mêlée sera embossée dans un boyau nommé “fuseau” ou “rosette” (du fait de sa couleur rose). Chaque pièce, une fois remplie, rejoindra un bain pour y être étuvée 48 heures, avant d’être laissée à maturer pour une période allant de 2 à 3 mois. Ayant perdu plus du quart de son poids et devenue sèche, la rosette sera lavée à l’eau, égouttée et blanchie, puis mise en filet pour sa commercialisation.
Dans l’assiette
Détaillée en tranches fines, cette rosette à la saveur fine se sert en entrée avec du beurre ou en casse-croûte.
Un peu d’histoire
Moins populaire que sa cousine beaujolaise1, la rosette morvandelle n’est plus fabriquée que par quelques artisans locaux. Certains d’entre eux la parfument avec du marc de bourgogne.
1 Voir rosette de Lyon (à région Rhône-Alpes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
