Description
Variantes : bourdelot (Normandie), bourdaine (Pays de la Loire), riboche, raboche (Nord-Pas-de-Calais), gomichon (Champagne-Ardenne)…
Dessert du temps jadis, la rabote (ou rabotte) picarde, appelée aussi talibur dans la région, est une pomme « empaquetée » dans une pâte feuilletée, dont le dessus apparaît joliment doré après cuisson.
Les pommes (en choisir de ni trop farineuses, ni trop juteuses, genre reinettes) sont pelées, évidées, emplies de sucre et d’une noisette de beurre. Chaque fruit est placé au centre d’un carré de pâte, qui servira à l’envelopper et dont on soudera les bords. Après dorure à l’œuf battu, cette « pomme en cage » comme on la surnomme localement est ensuite passée à four modéré durant une bonne demi-heure.
Dans l’assiette
Anciennement fait avec le reste de pâte à tarte, ce dessert remis au goût du jour se confectionne le plus souvent, désormais, avec une fine pâte feuilletée, et se déguste tiède, avec un verre de cidre. De la crème Chantilly et quelques pruneaux, une boule de glace à la pomme ou à la vanille peuvent lui faire escorte.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 pommes
350 g de pâte
50 g de beurre
75 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
Procédure
Confectionner une pâte brisée ou feuilletée, l’abaisser en un carré de 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Partager celui-ci en quatre carrés égaux. Evider les pommes et les peler. Disposer une pomme au centre de chaque carré de pâte, emplir le centre des pommes de sucre semoule. Ajouter une noisette de beurre. Rabattre les quatre angles de la pâte et souder les bords avec le jaune d’œuf, en dorer également la pâte. Faire reposer au frais quelques minutes et mettre à four modéré pendant 30 à 40 minutes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
