La quenelle de foie

Lorraine et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La quenelle de foie, de porc, généralement, se présente sous l’aspect d’une boule oblongue d’une demi-douzaine de centimètres environ, de couleur grisâtre.

Sa réalisation consiste à passer au hachoir du foie de porc (voire, de boeuf ou de génisse) avec de la mie de pain trempée dans du lait, puis à enrichir cette pâte d’oignons hachés et rissolés dans de l’huile, avec un peu d’ail, de persil, le tout lié avec de l’oeuf et, parfois, de la semoule. La pâte une fois assaisonnée (poivre, sel, muscade), la technique consiste à en prélever des cuillerées et à les faire pocher une douzaine de minutes dans de l’eau bouillante salée.

Dans l’assiette

Ces quenelles de foie se dégustent telles quelles, passées à la poêle dans du beurre, escortées d’une salade verte. Elles se servent encore nappées de sauce tomate ou avec la choucroute lorraine. Pouvant se conserver trois ou quatre jours au frais, elles sont excellentes réchauffées.

Un peu d’histoire

Très appréciées en Allemagne et en Alsace (Lawerknepfla), les quenelles de foies le sont également en Lorraine depuis des temps très anciens.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la quenelle de foie