La quenelle

Bourgogne, Franche Comté et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité d'oeufs

Description

Grande « institution » lyonnaise, la quenelle est une sorte de rouleau d‘aspect lisse et rugueux, aux extrémités arrondies, de couleur beige, composé de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, de lait, (ou d’eau) et d’assaisonnements, pour la « nature ». Plus traditionnellement, cette quenelle peut être « de brochet » (voir quenelle de brochet), « de veau » ou « de volaille ».

La pâte à quenelle, appelée panade, se prépare donc avec de la farine ou de la semoule, du lait et/ou de l’eau, tantôt des œufs. On y rajoute du poivre, du sel, de la muscade… Chauffée pour être desséchée, cette panade sera éventuellement refroidie et enrichie, le cas échéant, de mêlée (chair hachée des animaux pré-cités). Les quenelles sont ensuite « pondues » (c’est à dire moulées, à la main, ou au moyen de cuillères spéciales, ou encore à la machine pour celles industrielles ou semi-industrielles), puis pochées, avant d’être vendues chez les traiteurs, ou emballées sous vide dans les usines.

Apprêtée de différentes manières, à la poêle, simplement revenue au beurre, ou détaillée en rondelles dans un vol-au-vent avec des foies de volaille, la quenelle trouve, néanmoins, sont plus parfait accomplissement au four, gonflant orgueilleusement (jusqu’à tripler de volume) dans un plat, nappée de sauce (tomate, béchamel, Nantua, bisque de homard…) et gratinée. Fondante en bouche, assez roborative, elle peut servir de plat principal comme d’accompagnement. Dans les bouchons, elle est facilement servie avec une sauce tomate escortée d’une garniture de riz.

Le mot « quenelle », attesté en langue française depuis 1750, tirerait son origine de l’allemand Knödel qui signifie « boule de pâte ». L’Alsace est l’autre grande pourvoyeuse de quenelle (quenelle de semoule, quenelle de pomme de terre, quenelle au fromage blanc, quenelle de moelle, quenelle de foie… voir région Alsace) avec la région lyonnaise.

Autrefois, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin. Les dimanches matin, ou les jours de fête, les Lyonnais se rendaient à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle on mettait les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire. C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréera, à la fin XIXe siècle, la recette de la quenelle lyonnaise, érigeant sa gloire et « transférant » en quelque sorte son « monopole » des pâtissiers aux charcutiers. La cuisine des « Mères » et celle des bouchons porteront haut les couleurs de la quenelle, en faisant l’une des « icônes » de sa gastronomie, au point de parler de « quenelle lyonnaise », quand elle ne présente pas de différence avec ses voisines forézienne ou dauphinoise !
A Lyon, la Maison Giraudet, pour n’en citer qu’une, perpétue cette tradition.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de quenelle