La pulenda

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de semoule et farine

Description

Typiquement corse, la pulenda est un mets constitué de farine de châtaigne1, d’eau et de sel, prenant une forme de boule de pain ou de galette molle de couleur marron, saupoudrée de farine de châtaigne.

Pour sa réalisation, il convient d’associer les proportions suivantes : une mesure de farine pour deux mesures d’eau, ainsi qu’un peu de sel. Le mélange peut s’effectuer à l’ancienne : dans un chaudron, appelé pulindaghju, on plonge un bâton servant à remuer la préparation durant sa cuisson. Au bout de trois quarts d’heure environ, la pulenda est cuite, faisant boule autour du pulindaghju. A ce stade, on la renverse sur un linge de cuisine saupoudré de farine de châtaigne.

Dans l’assiette

La pulenda (à ne pas confondre avec la polenta, à base de farine de maïs) se découpe en tranches, souvent à l’aide d’un fil. Elle se déguste froide, nature ou au lait, mais on la préfère généralement chaude, accompagnée de fromage blanc frais, de brocciu, avec des figatelli ou des côtes de porc, ou encore des œufs au plat. Une pulenda de la veille ou de l’avant-veille peut également retrouver une “seconde jeunesse” : il suffit de rouler les tranches dans de la farine de châtaigne et de les faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive ou du saindoux.

Un peu d’histoire

Ce plat traditionnel de l’hiver, aussi roboratif que délicieux, jadis associé aux charcuteries issues de l’abattage du cochon familial, rappelle combien le châtaignier fut “l’arbre à pain” pour des générations de paysans corses au cours des siècles.

1 Voir à farine de châtaigne corse.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la pulenda