La praline de Montargis

Île de France et Centre

Aucun commentaire Catégorie : Confiserie

Description

Variantes : praline d’Aigueperse (Auvergne).

La praline (ou prasline) de Montargis se présente sous l’apparence bienheureuse d’une petite coque biscornue et granuleuse de couleur marron foncé enveloppant une amande grillée.

Sa fabrication implique une amande de qualité, vernie de gomme arabique. Les amandes sont plongées dans un sirop monté à une température proche de 150 °C. Sous l’effet de la chaleur, le sucre adhère à la surface des amandes et les cristaux de sucre, inégalement répartis, forment des sortes de mini cratères. Une fois refroidies, les pralines seront conditionnées dans des boîtes métalliques de différents formats au charmant décor à l’ancienne sur fond d’or.
Ces délicieuses friandises constituent un souvenir inoubliable que l’on peut rapporter de Montargis, la “Venise du Gâtinais”.

Un peu d’histoire

C’est en 1636 qu’un certain Clément Jaluzot, officier de bouche du Comte de Plessis-Praslin (Maréchal et Pair de France), en faisant griller quelques amandes dans du sucre en fusion, inventa cette douceur. Quelques années plus tard, il fonda une confiserie à Montargis, commercialisant ses pralines. En 1903, Léon Mazet rachète la recette de la praline détenue par la boutique “Au Duc de Praslin” et en fixe le standard.

Concassée, la praline donne le pralin, utilisé en pâtisserie. Ecrasée et mélangée avec du chocolat, elle devient le praliné… Et puis, il existe aussi une autre praline, rose celle-ci, bien connue en région lyonnaise et dans le Dauphiné, servant de garniture à des tartes et brioches1.

De nos jours encore, la confiserie Mazet, véritable paradis gourmand, pérennise avec un soin jaloux la recette originale.

1 Voir notamment à pogne de Saint-Genix et à brioche de Bourgoin (région Rhône-Alpes). Signalons aussi la praluline de Roanne.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la praline de Montargis