Description
La potée lorraine, appelée aussi potaye, est un plat réunissant comme il se doit des viandes et des légumes, constituant un repas complet : le bouillon peut se servir en entrée sur des tranches de pain grillé, avant que ne suivent les légumes surmontés de cochonnailles.
Le chou domine sur les autres légumes (carottes, navets, oignons, pommes de terre, poireaux), auxquels s’ajoutent des haricots frais et secs, des fèves ; côté viandes, on relève de l’échine de porc, du lard maigre de poitrine, des saucisses fumées. Le tout est cuit dans un bouillon aromatisé (huile, sel, poivre, thym, laurier, céleri).
Dans l’assiette
Ce plat roboratif tient bien au corps durant les rudes journées d’hiver.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 palette de porc (ou jarret)
350 g de lard fumé
1 saucisse de Morteau
250 g de haricots blancs
4 carottes
4 navets
2 poireaux
6 pommes de terre
1 chou frisé
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier)
2 cuil. à soupe d’huile
sel
poivre
Procédure
La veille, laisser tremper les haricots dans un grand bol d'eau froide. Eplucher l'oignon et le piquer du clou de girofle. Placer la palette de porc et le lard fumé dans une grande cocotte en fonte avec les haricots blancs (égouttés et rincés), l'oignon au clou de girofle et le bouquet garni. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Ecumer, puis laisser cuire 1h30 à légers frémissements. Mettre ce temps à profit pour peler les pommes de terre et les navets et les couper en gros morceaux. Effeuiller le chou, laver les feuilles et les couper grossièrement. Laver et émincer les poireaux. Placer les saucisses dans une casserole, les couvrir d'eau froide et les faire cuire 30 minutes à feu moyen puis doux, sans ébullition et sans les piquer. Au bout de ce temps, retirer la casserole du feu et laisser les saucisses refroidir dans leur eau de cuisson. Quand la palette et les haricots blancs ont fini de mijoter, ajouter dans la cocotte les lamelles de poireau, les morceaux de navets et de pommes de terre, ainsi que le chou. Laisser cuire encore 45 minutes à petits frémissements. En fin de cuisson, saler et poivrer si nécessaire. Servir la viande et les légumes égouttés.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
