Description
Variantes : pompe aux poires, pompe aux myrtilles…
La pompe aux pommes est une pâtisserie rectangulaire, constituée de deux abaisses de pâte, l’une dessous, l’autre dessus, bien dorée, recouvrant une solide épaisseur fondante de lamelles de fruits aromatisées de sucre vanillé et de cannelle.
Pâte brisée ou pâte feuilletée… les avis divergent. L’essentiel est de disposer de deux rouleaux de pâte, pour le fond et pour couvrir la garniture. Les pommes (reinette, canada, boskoop), une fois épluchées, “détrognonées”, taillées en lamelles, seront réparties sur la première abaisse, saupoudrées de sucre, de vanille et de cannelle. Certains les font préalablement revenir au beurre dans une poêle. Le seconde abaisse, une fois étalée et soudée à la première, sera dorée au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, avant le passage au four d’une quarantaine de minutes. Une cheminée est souvent ménagée dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson.
Dans l’assiette
Ce délice rustique des plus consistants, à déguster tiède ou froid, termine en fanfare un repas ou prend place au goûter.
Un peu d’histoire
Originellement rectangulaire (bien qu’il s’en fasse de circulaires de nos jours), cette pâtisserie très ancienne du Bourbonnais et d’Auvergne était liée aux travaux des champs. Elle se confectionnait dans les fermes à l’occasion des repas de batteuse et des vendanges.
Les pâtissiers auvergnats la confectionnent directement sur des plaques de cuisson.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
700 g de pâte feuilletée
1,5 kg de pommes
100 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
cannelle en poudre
1 oeuf (pour la dorure)
Procédure
Séparer la pâte feuilletée en deux morceaux. Étaler la pâte de manière à obtenir 2 abaisses rectangulaires d’environ 3 millimètres d’épaisseur, 40 centimètres de longueur et 25 de largeur. Piquer les abaisses obtenues à l’aide d’une fourchette. Disposer la première abaisse sur une plaque de cuisson. Éplucher les pommes, ôter leurs trognons, puis les tailler en lamelles. Disposer les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur tout en ménageant une marge de pâte non garnie de 1,5 centimètre sur tout le pourtour. Saupoudrer les lamelles de pommes du mélange réalisé avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la cannelle. Dorer légèrement le périmètre de pâte non garnie. Recouvrir la garniture avec la seconde abaisse. Souder les bords des deux abaisses en appuyant avec les doigts. Dorer à l’œuf la surface supérieure de la pompe. Cuire à 180 °C 30 à 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
