Description
Autre appellation : brioche aux grattons.
Autre “institution” gastronomique bourbonnaise avec le pâté de pommes de terre, la pompe aux grattons est une sorte de brioche piquée de dés frits de lard ou de jambon.
Sous cette appellation typique se cache une brioche (farine, levure, lait, œufs) truffée de grattons, des résidus de viande ou de gras de porc mis à rissoler lentement, additionnés de quelques grains de sel une fois dorés
A l’instar du pâté aux pommes de terre, la pompe aux grattons est proposée à leur clientèle par la plupart des boulangers de la région.
Dans l’assiette
Souvent servie tiède en apéritif, elle est traditionnellement présente dans les vins d’honneur.
Un peu d’histoire
Le mot “pompe” est un terme régional s’appliquant, dans le centre et le sud de la France, à certaines pâtisseries : pompe à l’huile en Provence, pompe aux pommes en Auvergne et dans le Bourbonnais… Les grattons ou gratons (mot issu du germanique Kerte, signifiant “entaille”), encore appelés rillons (ou grillons, dans le Sud de la France), désignent, en particulier dans le Bourbonnais, des dés de lard fondus, incorporés à la pompe.
Ingrédients
(pour 6 personnes, à grignoter)
250 g de farine
100 g de beurre
100 g de grattons de porc
2 œufs + 1 jaune pour la dorure
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
10 cl de lait
sel
Procédure
Verser la farine et la levure dans une jatte, creuser un puits dans lequel on cassera les 2 œufs. Délayer en ajoutant le beurre fondu, puis la levure, le lait et plusieurs pincées de sel. Pétrir de façon à former une belle boule de pâte collante. Laisser reposer sous un linge pendant une heure. Travailler à nouveau la pâte en incorporant les grattons réduits en petits morceaux, puis déposer sur un plaque huilée et laisser lever 2 heures supplémentaires. Diluer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner le pâton avec cette dorure. Enfourner enfin pendant 30 minutes environ, dans un four préchauffé à 180 °C.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
