La pogne de saint genix

Description

Variantes : tarte aux pralines (vallée du Rhône), épogne aux pralines (Mont-Blanc).

Les pralines, des amandes enrobées d’un sucre rouge, affolent les brioches de Saint-Genix, donnant à leurs rondeurs dorées, saupoudrées de grains de sucre, un constant air de fête ! En version ronde, mais aussi vendue au poids, cette brioche, produite, bien sûr, à Saint-Genix-sur-Guiers (petite localité placée aux confins de la Savoie centrale, du Bugey et des Terres Froides), a fait des émules. Ainsi, de nombreux artisans savoyards, dauphinois ou ardéchois la proposent, de Chambéry à Grenoble, de Valence à Montélimar et d’Annonay à Privas.

La réalisation de cette brioche, à la mie aérée et moelleuse, exhalant un parfum de fleur d’oranger, repose sur des ingrédients habituels (farine, blé, œufs, sucre, levain, beurre), mais dont les proportions restent le secret de chaque artisan. Il importe de préparer la pâte la veille, afin qu’elle se repose toute une nuit. Le lendemain, on la repétrit et on y insère les pralines concassées, avant de la placer dans les copets (moule rond en bois de tilleul).

Cette brioche de luxe, classiquement emballée dans du papier sulfurisé rouge et blanc, se déguste comme un gâteau, au goûter, au petit-déjeuner, autant qu’en fin de repas pour accompagner une salade de fruits ou un café. Elle peut faire office de présent à apporter chez les amis. Bien réussie, elle peut être un délice inoubliable…

L’origine de cette brioche se rattacherait à Sainte Agathe, martyre sicilienne du IIIe siècle. Ayant repoussé les avances du proconsul romain qui aurait voulu, en vain, lui faire abjurer sa foi chrétienne, elle aurait eu les seins coupés… ceux-ci auraient miraculeusement repoussé le lendemain, et, lorsqu’elle monta sur le bûcher, la terre trembla, tuant ses bourreaux. La Savoie s’appropria la légende après le rattachement de la Sicile au duché, en1713, et les femmes se mirent à réaliser un gâteau en forme de sein au jour anniversaire de la sainte, le 5 février.

Localement, l’histoire nous apprend que Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère, en épousant l’hôtelier Pierre Labully, amena la recette de cette brioche à Saint-Genix-sur-Guiers. Dès 1860, le gâteau, orné de quelques pralines à son sommet, se taille une belle réputation. Mais le succès viendra en 1880, lorsque François Labully-fils a l’idée de placer également des pralines à l’intérieur. Pour se garantir des copieurs, il déposa sa recette sous son nom personnel « Gâteau Labully » et non sous l’appellation « Saint-Genix ». Ceci explique que de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent aujourd’hui le nom de Saint-Genix.

Ingrédients

350 g de farine
20 g de levure de boulanger
160 g de beurre clarifié
3 œufs
20 g de sucre
5 cl de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
200 g de pralines roses
3 cuillères à soupe de sucre casson

Procédure

Dans un saladier, délayer la levure avec le lait tiède. Verser le beurre fondu et mélanger bien. Ajouter ensuite les œufs entiers, le sucre, la farine, le sel, la fleur d’oranger. Pétrir jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Réserver ce pâton une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, réserver une dizaine de pralines et concasser les autres (en les enfermant dans un torchon et en frappant dessus avec un marteau). Pétrir la pâte une dizaine de minutes, puis l’étaler sur une surface farinée. La plier en quatre et recommencer cette opération à deux reprises. Répartir les pralines concassées + 4 entières dans un pliage, la bouler et la mouler dans des « copets » en bois (sinon un moule anti adhésif Pyrex de 22 centimètres). Laisser lever la pâte 2 heures. Dorer le dessus. Disposer le reste des pralines entières et le sucre casson. Enfourner 30 minutes à 160 °C.