La panzetta

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La panzetta est de la poitrine de porc corse, fumée et séchée, qui se présente plate ou roulée. A la découpe, la tranche, rouge, alterne avec des épaisseurs blanches de gras.

Après avoir été prélevée, la poitrine est mise dans le sel durant quelques jours, poivrée, puis fumée (légèrement) ou non. Suite à cette opération, la panzetta sera affinée en cave plusieurs mois.

Dans l’assiette

Si la panzetta peut faire l’objet d’une préparation (cuite au feu de bois en plein air ou dans une cheminée pour la déguster sur du pain frais… pas trop loin d’un verre de vin rouge), elle bonifie surtout les plats traditionnels : détaillée en tranchettes ou en lardons, on la prépare ainsi frite avec des œufs, des légumes, et elle apporte son goût inimitable aux ragoûts, ainsi qu’à toutes sortes de sauces. On l’implique également dans la mêlée servant à confectionner des saucisses (figatellu, salcicettu).

Un peu d’histoire

Ce maigre de poitrine de porc, produit largement usité en France, a trouvé en Corse ses lettres de noblesse depuis des siècles, grâce à la qualité des porcs qui y sont élevés sur des terrains de libre parcours. Nourris aux glands et aux châtaignes, ces animaux produisaient une chair qui acquérait une saveur remarquable qui permettait d’exporter diverses salaisons (prisuttu, coppa, lonzu, salamu…).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la panzetta