La mounjetado

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Gibier

Description

La mongetada, ou mounjetado (de l’occitan mongeta « haricot »), n’est autre que le cassoulet ariégeois (voir cassoulet).

La base de ce plat est, bien entendu, les haricots qui, après trempage, sont mis à cuire avec de l’ail, des carottes, des tomates, de l’oignon, des viandes (travers de porc, fond de jambon, saucissons de couenne, parfois du mouton), de la graisse de canard, le tout recouvert d’eau dans une grande cocotte. Vers la fin de la cuisson, des saucisses et du confit d’oie ou de canard rejoindront le pot. On peut saupoudrer de chapelure pour gratiner.

A l’origine, il s’agissait d’un plat de haricots cuisiné avec des restes de viande. Désormais, c’est un plat festif associant porc et canard gras. La mongetada est par excellence le plat servi par les comités à l’occasion des fêtes de villages, ou lors des fêtes votives.

photo prêtée gracieusement par la chancellerie du Toulousain des Tastos Mounjetos du Comminges.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

  • 1 kg de haricots secs coco de Pamiers, ou de haricots tarbais
  • 3 morceaux de coustellou salé (travers de porc)
  • 1/2 fond de jambon
  • quelques morceaux de couenne
  • 4 gousses d’ail
  • 250 g de saucisse de foie sèche
  • 500 g de saucisse fraîche
  • 2 saucissons de couenne
  • 4 cuisses de confit d’oie ou 8 manchons
  • 500 g de tomates
  • 250 g d’oignons
  • huile
  • sel
  • poivre

Procédure

Faire tremper les haricots bien lavés durant une nuit dans de l'eau. Les rincer, les égoutter, les faire blanchir l'eau tiède, et jeter cette eau. Éplucher les tomates et les oignons, les laver et les tailler en quartiers. Éplucher l’ail et le hacher. Dans une poêle huilée, faire fondre ces tomates, l'ail et les oignons. Les mélanger avec les haricots. Intercaler légumes, haricots et viandes (le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes) dans un grand pot de cuisson, tapissé de couenne. Recouvrir d’1 cm d’eau froide et commencer la cuisson. Laisser mijoter au minimum 3 heures. Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue, coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer. Saler (facultatif). La sauce de la mounjetado ne doit en aucun cas être trop courte : ajouter si nécessaire de l'eau en cours de cuisson, pour obtenir la bonne consistance. Important : ne jamais remuer les haricots, mais agiter le pot. Servir chaud.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de mounjetado