Description
Autres appellations : doucette, boursette, pomache.
La mâche, premier produit maraîcher de la région nantaise, est cette petite salade hivernale à feuilles rondes (mâche coquille) ou à feuilles longues, vendue en vrac, en sachet ou en barquette.
Poussant par pieds d’une dizaine de feuilles chacun, les plants profitent d’un terroir unique (celui du bassin de l’estuaire de la Loire, aux sols plutôt sableux, caressés par un climat océanique tempéré) et d’un savoir-faire ancestral. Ainsi, la culture s’effectue-t-elle en planches et nécessite l’épandage d’un sable grossier particulier issu de l’estuaire. Les graines, issues de variétés sélectionnées et semées selon une densité précise, donnent de jeunes plants protégés des rigueurs de l’hiver par des tunnels en plastique. La récolte s’effectue principalement de septembre à mai. Lavée le jour même de sa récolte en trois bains successifs avec bullage (injection d’air pour ôter les grains de sable), triée manuellement, égouttée puis conditionnée, la mâche est expédiée, au plus tard trois jours après, vers ses clients.
Dans l’assiette
La mâche renouvelle la salade habituelle. Son goût frais, légèrement noisetté, voire même de menthe poivrée, se suffit avec une simple vinaigrette à l’huile d’olive ou de noix. Elle se marie avec les crudités, le poisson, les fruits de mer, les pâtes, le fromage, les noix… on en fait aussi des soupes, des veloutés, des mitonnées…
Un peu d’histoire
Restée longtemps sauvage, sous le nom de doucette, boursette ou pomache, et cueillie par les paysans le long des champs de blé et d’orge, la mâche ne semble pas avoir fait l’objet d’une culture avant le milieu du XVIIe siècle. Au siècle suivant, elle est l’hôte de nombreux potagers familiaux, mais n’atteint pas le stade de la commercialisation. Sous le Second Empire, un restaurant parisien la consacre en créant la salade Victor-Emmanuel (une salade de mâche, céleri rave et betterave rouge) aux couleurs du drapeau italien. Dans l’entre-deux-guerres, sa production profite des besoins des agglomérations urbaines, demandeuses de ces salades d’hiver et de printemps. En 1924, 8 000 tonnes transitent par le Carreau des Halles, à Paris, dont une bonne part venue du Val de Loire.
Aujourd’hui, la France conforte sa position de leader européen devant l’Allemagne et l’Italie. La région nantaise assure près de 85 % de la production nationale, principalement de septembre à avril (environ 23000 tonnes), et exporte un tiers de sa récolte. Depuis 1995, cette mâche nantaise bénéficie d’une double certification : celle de sa culture dans une aire géographique protégée (le bassin de l’estuaire de la Loire) et celle garantissant les conditions optimales pour son conditionnement.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
