La gratinée lyonnaise

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de légume

Description

Débordante de sa soupière individuelle toute fumante, la gratinée à l’oignon demeure un grand classique des bouchons lyonnais. Paris a repris à son compte ce modèle de mets rustique embourgeoisé pour en faire à son tour un classique incontournable de ses bistros.

Ingrédients

400 g d’oignons jaunes
300 g d’emmental (ou de comté)
400 g. de pain rassis
70 de beurre
20 g de farine
1 jaune d’œuf
1,5 l d’eau (ou bouillon)
1 verre de vin blanc
1/2 verre de cognac
1 verre de porto (facultatif)
Sel
Poivre du moulin

Procédure

Peler et émincer finement les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole et y déposer les rondelles d’oignon. Laisser dorer sur feu doux une quinzaine de minutes en remuant. Dès que les oignons roussissent, les saupoudrer de farine en remuant et laisser cuire encore un instant. Mouiller avec le vin blanc et l’eau (ou le bouillon). Saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes à petits frémissements. Couper le pain en tranches minces et les faire à peine griller au four. Râper la moitié du fromage et détailler le reste en lamelles fines. Au fond d'une soupière allant au four, disposer quelques noisettes de beurre et un peu de fromage râpé. Recouvrir avec des tranches de pain, puis avec des lamelles de fromage. Continuer la même opération en alternant les tranches de pain, le fromage râpé et le fromage en lamelles. Mouiller alors avec le tiers du bouillon d'oignons et faire gratiner au four jusqu'à l’absorption complète du liquide. Mouiller avec le cognac et le reste du bouillon d'oignons. Remettre au four une dizaine de minutes. Avant de servir, on peut délayer un jaune d'œuf dans le porto, le verser dans la soupe, mélanger et servir brûlant.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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