Description
Variantes : cassate, tutti frutti.
Vestige du faste de la Belle Époque, la glace Plombières est une crème glacée parfumée au kirsch et enrichie de petits cubes colorés de fruits confits.
Sa réalisation implique, pour deux litres de lait cru, une douzaine de jaunes d’oeufs et un bon demi-kilo de sucre. Il convient, préalablement, de laisser macérer les cubes de fruits confits de trois couleurs dans un kirsch de qualité. On fait blanchir les jaunes avec le sucre, puis bouillir le lait que l’on verse dessus. Le mélange est remis en casserole et porté à 70 °C. On remue jusqu’à ce qu’il s’épaississe en une crème onctueuse. Celle-ci, placée en sorbetière, est descendue à une température de – 20 °C, pour éliminer les germes. Le brassage mécanique fait augmenter le volume du produit dans lequel on ajoute les fruits confits.
Ce délice glacé au bon goût de kirsch, quelque peu passé de mode, conserve, néanmoins, ses inconditionnels.
Un peu d’histoire
Plombières-les-Bains (aux confins des Vosges lorraines et franc-comtoises) revendique la paternité de cette glace. Selon la légende, elle aurait créée à l’occasion d’une rencontre furtive entre Napoléon III et Cavour dans cette ville d’eau, alors très en vogue. Mais pas si simple… un demi-siècle plus tôt, en 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni, tenant boutique à l’angle de la rue Taibout et du boulevard des Italiens actuel, proposait déjà de la glace “Plombière” (sans “s”) à sa clientèle! Il s’agissait d’un entremets glacé à base de lait d’amandes, d’œufs et de fruits confits pris dans un moule en plomb, d’où le nom. Dans son roman Splendeurs et misères des courtisanes, Honoré de Balzac évoque cet entremet Plombière.
Mais, accréditons l’idée que ce dessert glacé ait été présenté à l’empereur et à sa cour, à Plombières-les-Bains, en 1858, lors de la réception secrète de Camillo Cavour (président du Conseil de son pays, venu solliciter l’alliance de la France contre l’Autriche, afin de permettre l’unification italienne). Il se murmure que le cuisinier de l’empereur, qui avait décidé de proposer à cette occasion une nouveauté à base d’œufs battus dans du lait avec du sucre, aurait vu sa crème “tourner”. Il aurait donc versé du kirsch, avant de rebattre énergiquement. Enrichi de fruits confits et mis à glacer, le dessert aurait retrouvé une consistance acceptable…
Officiellement, l’idée du kirsch revient à un pâtissier plombinois, M. Philippe, qui, en 1882, aurait eu l’idée de faire macérer les fruits confits dans cet alcool (Fougerolles, la “capitale” du kirsch, étant toute proche) lui donnant son goût incomparable. Dès lors, MM. Maillot (1903), Brunella (1967), Racco et, de nos jours, Michel Bilger perpétuèrent la recette.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
