La gardianne de taureau

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

Variante : gardianne de mouton ou d’agneau.

La gardianne1 de taureau est un plat typique de la Camargue. Il exige de la viande de taureau de Camargue, laissée longuement à mariner dans du bon vin rouge (genre Costières du Gard) avec des carottes et des oignons émincés, des aromates (laurier, thym, romarin), du poivre et du sel, voire un zeste d’orange ou de citron. A l’issue de ce temps, la viande sera rissolée dans de l’huile d’olive, puis laissée à mijoter durant trois bonnes heures, afin d’acquérir ce fondant qui fait le délice de ses amateurs.
Evidemment, comme toutes les recettes anciennes de « bonne femme », chacun la sienne ! Certains ajoutent des olives noires, des lardons, un peu d’eau-de-vie.

Dans l’assiette

Ce plat s’accompagne d’un riz blanc de Camargue, voire de pommes de terre vapeur.

1 De gardian, gardien de bœufs, de taureaux, de chevaux, conduisant les manades, en Camargue.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 kg de daube de taureau
1 bouteille de vin rouge
5 cl de vinaigre
3 oignons
3 gousses d’ail
4 carottes
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
sel
poivre
15 cl d’huile d’olive
farine

Procédure

La veille, préparer la marinade : couper la viande de taureau en morceaux de 3 à 4 centimètres de côté, la placer dans un grand saladier avec le vin rouge, le vinaigre, le thym et le laurier émietté, les oignons épluchés et coupés en quatre quartiers, les carottes épluchées et coupées en rondelles, les gousses d’ail pelées et hachées. Saler, poivrer, mélanger bien et laisser mariner 24 heures au minimum, mais plutôt deux ou trois jours. A l’issue de ce temps, égoutter les morceaux de viande et les éponger sur du papier absorbant. Filtrer la marinade. Dans une grande cocotte, faire dorer les morceaux à l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Saler et saupoudrer d'une cuillerée à soupe de farine. Verser la marinade, bien remuer et laisser cuire à feu doux pendant 3 h.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la gardianne de taureau