La galette de goumeau

Description

Autres appellations et variantes : galette bisontine, galette de goumeau bisontine, gâteau des rois, papet, tutsché, tarte de goumeau.

La galette de goumeau, alternativement appelée selon les régions galette bisontine et gâteau (ou galette) des rois, prend une acception jurassienne avec le papet (papet jurassien, autour de Saint-Claude, dans le Haut-Jura). Tous ces noms désignent un gâteau rond et plat fait généralement d’une pâte briochée, nappée d’une garniture, hésitant entre la crème pâtissière et le flan, dite « goumeau ». La pâtisserie se déguste tiède, en fin de repas ou pour le goûter. Avec une fève glissée à l’intérieur, elle se mue en gâteau des rois !

Cette galette briochée de Besançon apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer l’Epiphanie, le 5 janvier. Ce jour-là, les mages Gaspard, Melchior et Balthazar étaient venus honorer Jésus, lui offrant l’or, l’encens et la myrrhe…
Si la plus ancienne évocation de « galette des rois » remonte à 1311 (dans une charte de l’évêque d’Amiens, Robert), les habitants de Besançon défendent une autre thèse : au XIe siècle, les chanoines bisontins tiraient au sort leur futur « supérieur » en dissimulant une piécette d’argent dans un pain. Cette pratique se généralisant dans d’autres chapitres, le pain se transformera en brioche, en beignets. Plus tard viendra la tradition de l’enfant placé sous la table désignant le convive à qui la part découpée doit revenir…
Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce « goumeau » : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie : pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain.
Quant au goumeau, goumau, commeau, kemeau, gomeau, le terme provient de « gomer » signifiant « tremper dans un liquide ». Ce goumeau contenait parfois du riz, de la semoule, de la citrouille, des fruits, de la confiture… Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre. Aujourd’hui se reconnaissent essentiellement la galette de goumeau bisontine en pâte briochée nappée d’une pâte à choux additionnée de crème à déguster tiède et qui est rituelle pour l’Épiphanie, et, par ailleurs, le gâteau de ménage, ou galette comtoise, en pâte briochée riche en beurre, nappée d’une préparation sucrée ou à la crème (voir toutché).
En 1919, quatre pâtissiers fixeront la recette « officielle » de la galette de goumeau bisontine.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Pour la pâte briochée :

125 g de farine,
Levure de bière
1 pincée de sel
15 g de sucre
3 cl de lait
1,5 cl d’eau
1 œuf
40 g de beurre

Goumeau :

25 cl de lait
100 g de sucre
50 g de farine
3 œufs
10 cl de crème fraîche
1 pincée de sel
Eau de fleur d’oranger

Procédure

Commencer par préparer la pâte briochée en versant dans un saladier la farine en fontaine et en lui incorporant la levure (délayée dans le lait tiède) et l’eau. Ajouter l'œuf, le sel, le beurre ramolli et le sucre. Pétrir manuellement. Une fois la pâte devenue homogène, la façonner en boule et la laisser lever sous un linge 3 heures. L'étaler sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Relever les bords de 2 centimètres environ. Préparer ensuite le goumeau en faisant fondre, à feu doux, le beurre et le sucre. Puis rajouter le lait et le sel. Ensuite, verser en pluie la farine en ne cessant de remuer pour ôter tout grumeau. Hors feu, ajouter les œufs, la crème et deux ou trois gouttes de fleur d'oranger. Étaler cette préparation sur la pâte et placer à four préchauffé à 200 °C durant 15 à 20 minutes.