La galette aux pommes de terre

Centre

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de légume

Description

Autre appellation : galette aux pommes de terre du Berry.

La galette aux pommes de terre, deux rectangles de pâte feuilletée dorée qui “croustillent” autour d’un cœur moelleux de purée, occupe une place privilégiée dans la mémoire collective berrichonne.

La recette de cette “galette aux patates” s’appuie sur un savoir-faire accompli. Dans sa version simple, les pommes de terre, cuites dans une casserole d’eau bouillante, seront épluchées, écrasées à la fourchette et additionnées de beurre, souvent d’un peu fromage blanc égoutté (de chèvre ou de vache), de sel et de poivre. La pâte feuilletée est ensuite abaissée rectangulairement pour recevoir la purée bien lisse. Le pourtour est badigeonné de blanc d’oeuf, avant d’être recouvert par une seconde abaisse de pâte feuilletée. Le dessus est badigeonné au pinceau de jaune d’œuf battu avec du lait et décoré au couteau de croisillons. Le tout est ensuite enfourné.

Méthode plus difficile : la purée de pomme de terre est mélangée directement avec la farine, du jaune d’œuf et du fromage blanc, assaisonnée, puis pétrie. Une fois abaissée, la pâte sera repliée, additionnée de beurre, repliée plusieurs fois jusqu’à obtenir le feuilletage idéal. Placé au frais une demi-heure, le feuilletage sera ensuite détaillé en rectangles individuels, dorés à l’œuf et décorés de croisillons, avant de rejoindre un four à moyenne température, une vingtaine de minutes.

Dans l’assiette

Ce régal, à déguster chaud ou tiède, en entrée ou en plat principal, s’entend à merveille avec une salade verte. Il apparaît aussi, coupé en petits carrés, à l’apéritif et aux vins d’honneur.

Une galette, des galettes

Dans le Berry, la galette de pommes de terre désigne une purée associée à de la pâte feuilletée, ce qui n’est pas le cas dans de nombreuses autres régions françaises, où la pomme de terre, généralement râpée, liée à l’œuf et assaisonnée, est saisie dans une poêle huilée1. Ce “monument” de la cuisine berrichonne, qui trouve son point d’orgue dans la région de Bourges, est également souvent confondu avec le pâté de pommes de terre (voir à truffiat), où il ne s’agit plus de purée, mais de rondelles de tubercule ! Cette galette de pommes de terre se retrouve jusqu’au Val de Loire.

1 Voir à galettes de pomme de terre (région Alsace), râpée et crique ardéchoise (région Rhône-Alpes), râpée movandelle (région Bourgogne), beignet râpé (Lorraine et Franche-Comté)…

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la galette aux pommes de terre