La fricassée de Limoux

Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

La fricassée de Limoux est un plat à base de porc servi avec une garniture de haricots blancs et de couenne.

La recette, pour le moins rustique, consiste à préparer séparément des haricots blancs secs (trempés une nuit dans de l’eau froide, puis cuits à petits bouillonnements une heure) à la viande de porc en cubes, associée souvent à un peu de foie de porc en tranches et de jambon en dés. Les viandes rissoleront dans du saindoux, relevées de gousses d’ail hachées et de poivre et de sel, avant de s’unir avec les haricots égouttés, lors d’une seconde cuisson avec de l’eau, de la pulpe de tomate, du vin blanc et un bouquet garni.

Un peu d’histoire

Ce plat de fête collective (réunissant famille, amis, voisins) se préparait l’hiver, à l’occasion du repas suivant l’abattage du cochon. De nos jours, il figure régulièrement à la table familiale, ou à celle de restaurants ou auberges locales, les chefs y apportant chacun leur touche.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 800 g à 900 g d’échine de porc fraîche
  • 150 g de foie de porc
  • 100 g de jambon de campagne
  • 500 g de haricots blancs secs
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 2 tomates pelées et concassées
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 7 cl de vin blanc sec
  • saindoux
  • vinaigre de vin blanc
  • 5 branches de persil haché
  • sel
  • poivre

Procédure

Faire tremper les haricots blancs secs dans de l'eau froide durant une nuit. Le lendemain, les égoutter, les rincer avant de les remettre dans un faitout et de les couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 1 heure. Pendant ce temps, détailler la viande en cubes, le foie en tranches et le jambon en dés. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de saindoux dans une sauteuse, y incorporer viande et jambon. Faire revenir sur feu modéré pendant 20 à 25 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le foie et 2 gousses d'ail pelées et hachées. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes. Réserver hors du feu. Après leur égouttage, verser les haricots dans une cocotte, avec les oignons, pelés et émincés, ainsi que la dernière gousse d'ail, pelée et entière. Couvrir d'eau bouillante, ajouter le thym et le laurier et poursuivre la cuisson 20 minutes. Ajouter ensuite la viande, le jambon et le foie, plus le vin blanc et la pulpe de tomate (pouvant être rehaussée d'un peu de concentré de tomate). Laisser mijoter à feu très doux 30 à 40 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Oter le thym, le laurier, et verser la fricassée dans un plat creux chaud. Saupoudrer de persil haché et servir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la fricassée de Limoux