Description
La flammeküche, ou « tarte flambée », est l’un des ambassadeurs de la cuisine alsacienne, au même titre que la choucroute ou le kougelhopf. Composée d’une mince pâte à pain, garnie d’oignons émincés et de lardons sur lesquels on a réparti un mélange de crème, de fromage blanc et d’œuf battu, relevé de poivre et de noix de muscade, cette tarte doit son nom à sa cuisson dans le four à bois de la ferme en pleine chauffe. A défaut d’être « flambée », les braises enflammées la « léchaient » efficacement. Aujourd’hui, on l’enfourne toujours à four très chaud une dizaine de minutes. Servie sur des planchettes en bois dans les winstubs, la flammeküeche se déguste à la bonne franquette, avec les doigts, escortée d’une bière ou d’un petit blanc local.
A noter qu’il existe une variante sucrée avec de la crème, des pommes et de la cannelle.
Ce plat rustique, appartenant à ces recettes « de toujours » qui remontent à plusieurs siècles, apparaît de nos jours tellement galvaudé qu’il fait figure (que les amateurs pardonnent cette comparaison) de « pizza alsacienne ». Ainsi, rançon du succès, nombre de restaurateurs en ont diversifié la garniture : saumon, champignons, fromage etc. Ces dernières décennies, la « mode » de la flammeküche, partie depuis Strasbourg, a franchit la frontière du Haut-Rhin, s’étendant jusqu’à Mulhouse et même à la porte franc-comtoise.
A l’origine, on cuisait la flammeküeche le jour de la cuisson du pain. Avec la disparition progressive des fours à pain, cette tradition ancestrale faillit bien disparaître. Ça n’est que dans les années 1960 qu’un restaurateur avisé aura la bonne idée de la relancer.
Ingrédients
300 g de pâte à pain
170 g de faisselle bien égouttée
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
1 gros oignon
70 g de petits lardons fumés
1 œuf
15 g de beurre
Huile
Noix de muscade
Sel
Poivre
Procédure
Préchauffer le four à la température la plus élevée. Peler et émincer finement l’oignon et le faire à peine dorer à la poêle dans le beurre. Battre le fromage blanc, la crème, l'oignon, l’œuf (facultatif), le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Étaler la pâte en un disque mince et la poser sur la plaque du four farinée. Rouler les bords en les pinçant pour leur donner au moins une hauteur de 1 centimètre et demi. Enfourner 5 minutes. Otez du four. Répartir au centre le mélange au fromage blanc en l’étalant jusqu'à 1 centimètre du bord. Parsemer des lardons sur le dessus, puis arroser de quelques gouttes d'huile. Enfourner 10 à 15 minutes (lardons et pâte doivent être bien cuits). Servir dès la sortie du four.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
