Description
A l’affiche des restaurants picards, attisant la curiosité des gens de passage, la ficelle picarde n’est autre qu’une crêpe roulée, garnie d’une tranche de jambon et d’un hachis champignon-échalote, nappée de crème fromagée, puis gratinée.
La sauce aux champignons peut être duxelles ou mornay, mais jamais une béchamel !!
Un peu d’histoire
La création de la véritable ficelle picarde remonte aux années 1950. Le cuisinier Marcel Lefèvre imagina ce plat pour une foire exposition à la Hotoie, à Amiens, où un repas était servi aux notables du département. Pour l’événement, plusieurs restaurateurs amiénois connus devaient contribuer à l’élaboration d’un menu original. Depuis, la ficelle picarde a fait souche, au point de devenir l’un des symboles de la cuisine régionale…
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Pour la pâte à crêpe :
150 g de farine
40 cl de lait (d’eau ou de bière)
2 cuil. à soupe d’huile ou de beurre fondu
3 œufs
sel
Pour la garniture :
500 g de champignons de Paris
50 g d’échalotes
3 cuil. à soupe de jus de citron
4 fines tranches de jambon
150 g de gruyère râpé
35 cl de crème fraîche
beurre
sel
poivre
Procédure
Avec les ingrédients, confectionner la pâte, qui doit être assez fluide, de manière à obtenir des crêpes minces. Laisser reposer. Nettoyer les champignons, les hacher très finement avec les échalotes. Mettre le hachis dans une casserole huilée avec le jus de citron et laisser cuire doucement en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Saler, poivrer. Faire 8 crêpes (22 à 25 cm de diamètre). Sur chacune d’elles, poser une demi-tranche de jambon, puis répartir le hachis échalotes-champignons. Les rouler assez serré et les aligner dans un plat à gratin grassement beurré. Arroser de crème fraîche, parsemer de fromage râpé et ajouter quelques copeaux de beurre. Placer 15 minutes dans un four assez chaud, en protégeant les crêpes d’une feuille d’aluminium durant la moitié de la cuisson. Si la surface n’est pas suffisamment gratinée, passer quelques instants sous le gril.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
