La coquille de Noël

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Autres appellations : volaren ou folarts (Flandre maritime), cougnolle, cugnolle, queugnot… queniole ou cuniole (Cambrésis, Valenciennois), quénieu (Champagne), cougnou et pain de Jésus (Belgique).

De début décembre à Noël, les boulangers et pâtissiers du nord de la France réalisent un gâteau en pain brioché appelé coquille dans la région lilloise (cougnou en Belgique), de forme oblongue et renflée, parfois pourvu d’une “tête” à chaque extrémité, censée évoquer un enfant emmailloté… La croûte, de couleur marron, recouvre une mie jaune et moelleuse.

Faite de farine, de levure, de sel, de sucre, de lait, d’œufs et de beurre, cette singulière viennoiserie a des proportions qui varient avec son format. Selon les pays de la région Nord-Pas-de-Calais, de Belgique, de Picardie et de Champagne, ce gâteau prend des noms différents et peut s’enrichir de raisins secs, de pépites de chocolat ou de grains de sucre.

Dans l’assiette

Cette coquille exhalant le bon goût du beurre, traditionnellement offerte aux enfants au matin de Noël, s’accompagne souvent d’un bol de chocolat fumant.

Un peu d’histoire

Autrefois, les enfants trouvaient, en se réveillant le 25 décembre, dans leurs sabots placés près de la cheminée, une coquille et une orange. De nos jours, cette tradition se perpétue à Noël, notamment dans les écoles ou les clubs sportifs, qui remettent des coquilles aux enfants et les convient à la déguster autour d’un chocolat chaud.

Un écrit permet de faire remonter cette pâtisserie à la seconde moitié du XVIe siècle. L’origine du nom de coquille vient peut-être du diminutif de “coque”, forme que prenait primitivement ce gâteau. Seconde hypothèse, il proviendrait du mot flamand et hollandais kocke, que l’on prononce “couque”, et qui signifie gâteau.

Ingrédients

500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
10 g de sel
50 g de sucre
15 cl de lait
100 g de beurre
3 oeufs 100 g de sucre perlé

Procédure

Dans un saladier, mêler la farine, la levure, le sel, le sucre. Y incorporer progressivement 2 œufs, le lait tiède, le beurre ramolli. Pétrir longuement la pâte et laisser reposer 20 minutes. Reprendre le pâton et l'écraser avec les paumes sur un plan de travail légèrement fariné. Ramener les 4 coins au centre. Réitérer l'opération. Aplatir à nouveau et ajouter le sucre perlé en appuyant un peu pour que le sucre adhère bien. Faire une boule et la poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Prélever du pâton 2 boules de 80 g environ et façonner le reste en aplatissant en donnant une longueur de 20 centimètres à peu près. Souder une boule à chaque extrémité de la brioche principale. Recouvrir d'un linge et mettre à lever 1 h dans une atmosphère tiède. Badigeonner la coquille avec un œuf entier battu. Placer dans un four préchauffé à 150 °C durant 45 minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la coquille de Noël