La confiture de cerise noire

Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Confiserie

Description

La confiture de cerise noire, en particulier celle d’Itxassou, demeure un véritable mythe pour beaucoup de nos concitoyens qui la rapportent précieusement de leur séjour dans le Pays basque.
Trois variétés de cerises se rencontrent dans les vergers de la province du Labourd : la peloa, précoce, de couleur pourpre, au jus coloré ; la xapata, à la robe jaune-orangé et à jus clair, qui se déguste fraîche ; enfin, la beltza, « noire » comme l’indique son nom en basque, de petit calibre, idéale pour la confiture ! La confection de la confiture requiert simplement des fruits et du sucre, une longue cuisson à feu doux, et bannit les gélifiants, les colorants, les conservateurs.

Gastronomie

Comme toutes les confitures, celle aux cerises noire se tartine au petit déjeuner, cependant, elle se marie merveilleusement avec le fromage de brebis au dessert ! On l’utilise aussi pour fourrer le gâteau basque.

Un peu d’histoire

La cerise est implantée dans la région d’Itxassou (village au sud de Cambo-les-Bains) depuis fort longtemps. Au XIXe siècle, elle complétait le revenu des agriculteurs, alimentant les foyers bayonnais, à raison d’une trentaine de tonnes par saison. Dans les années 1920, on produisait encore 300 tonnes de fruits. Après la dernière guerre mondiale, le déclin vint de la concurrence étrangère, au point que cette cerise faillit disparaître. Désormais, une bonne part de la cerise noire transformée sur place provient de Grèce. Une relance de la production est engagée depuis 1994, avec la plantation trois milliers de plants de variétés locales.

Cette confiture de cerise noire, alliée au fromage de brebis, donne un dessert typique du pays Basque. Proposée par les restaurateurs, elle est devenue un phénomène de mode. Dans les campagnes basques, on le dégustait également en « goûter ».

On célèbre la fête de la Cerise début juin à Itxassou.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de confiture de cerise noire