Description
La chèvre salée, produit cantonné essentiellement dans les boucheries des régions de Saint-Claude et de Morez, compose un plat traditionnel du Haut-Jura, servi l’hiver, de la mi-octobre à la mi-mars.
Les morceaux de chèvre proposés aux étals concernent aussi bien de l’épaule, du gigot, que des côtes, de l’échine ou du cou, immergés dans un bain de saumure et aromates durant au moins journée entière.
Comme le veut la tradition, on cuisine cette viande rosée, ferme et filandreuse, façon pot-au feu : après avoir dessalé plusieurs heures dans une eau portée à ébullition, la pièce de viande est cuite 1 à 2 heures en cocotte couverte avec du vin blanc et des aromates aux côtés de pommes de terre, de choux, de carottes et de cèleri, ou encore de poireau… Le plat est redevenu à la mode dans la cité pipière de Saint-Claude. On voit des soirées « chèvre salée » s’organiser, dans les restaurants, chez les particuliers ou par le biais d’associations.
Aux siècles passés, dans la montagne jurassienne (du Haut-Doubs au Bas-Jura) et dans ses zones de piémont, l’élevage caprin représentait une ressource économique primordiale pour les cultivateurs issus des couches modestes et la base de l’alimentation paysanne. Outre la viande, le lait des chèvres permettait de fabriquer le fromage et leurs poils, le droguet : cette toile grossière, introduite par deux religieux italiens au XVe siècle, se substitua aux peaux de bêtes utilisées jusqu’alors pour l’habillement des populations locales défavorisées. Le cheptel caprin ne se mit sérieusement à décroître qu’au XIXe siècle.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
