La châtaigne des Cévennes

Midi Pyrénées, Auvergne et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Fruit

Description

La châtaigne des Cévennes concerne une large palette de variétés, sélectionnées pour leur saveur marquée, leurs arômes intenses (où se mêlent miel, lait chaud, patate douce, violette) et leur texture plutôt tendre et friable.

Si près de 150 variétés ont été recensées, le cahier des charges de la démarche AOC châtaigne des Cévennes comporte une liste de 30 variétés traditionnelles, parmi lesquels figurent dauphine, sardonne, pellegrine, figarette, aguyane, marron d’Olargues… Ces variétés résultent d’une sélection progressive qui s’est effectuée au fil des siècles, permettant de retenir les mieux adaptées au milieu et celles dont les qualités (gustatives, mais aussi de précocité, de facilité d’épluchage) se distinguaient. L’aire géographique de la châtaigne des Cévennes dépasse le strict cadre du pays cévenol, s’étendant sur trois départements (Gard, Hérault, Lozère, soit plus de deux centaines de communes castanéicoles). Les sols ces régions, schisteux et granitique, acides et à des altitudes allant de 300 à 850 mètres, s’avèrent propices au développement du châtaignier. Récoltée mi-octobre par des centaines de producteurs Cévenols, la châtaigne est mise en “clède” (séchoir à châtaigne) pour 4 semaines. Débarrassée de sa peau, la châtaigne prend l’appellation de “châtaignon”; elle est alors triée manuellement puis moulue et ensachée.

Dans l’assiette

La gamme des produits issue de cette châtaigne cévenole, aux qualités nutritionnelles remarquables, se décline en châtaignes fraîches, châtaignes épluchées et conservées sèches, farine de châtaigne… crème, confiture, liqueur de châtaigne. Les châtaignes fraîches se consomment cuites à la vapeur, à l’eau ou grillées. Les châtaignes sèches (ou châtaignons) s’utilisent traditionnellement pour la soupe (bajanat) ou, réhydratées et cuites, en garniture de viande. Quant aux châtaignes entières épluchées (marrons au naturel), elles accompagneront viandes, salades, apéritifs.

Un peu d’histoire

Le châtaignier a profondément marqué l’identité et les paysages cévenols. Au cours du XIXe siècle, « l’arbre à pain », qui avait nourri et préservé des famines des générations de paysans, n’aura de cesse de se réduire, victime des maladies de l’encre et du chancre, des abattages pour fournir en tannins les mégisseries, de l’exode rural et des saignées démographiques des guerres, de la concurrence de la pomme de terre…

Depuis les années 1980, une volonté de réhabiliter ce fruit merveilleux est apparue. Désormais, 1500 tonnes de cette châtaigne seraient récoltées par 600 producteurs chaque année. Un cahier des charges rigoureux a été mis en place avec pour objectif l’obtention d’une AOC.

A voir : la Maison de la châtaigneraie et du châtaignier, à Saint-Martin-de-Boubaux.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la châtaigne des Cévennes