La cervelle de canut

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de produit laitier

Description

Autre appellation : claqueret.

Véritable institution des bouchons lyonnais, dont le nom fait frissonner le touriste de passage (non, il ne s’agit pas de la cervelle de l’un de ces malheureux ouvriers de la soie !), la cervelle de canut, ou claqueret, n’est pas à proprement parler un fromage, mais une préparation à base de fromage blanc frais de vache, battu, salé et poivré, additionné de ciboulette, d’ail, d’échalotes, de vinaigre et d’huile. On peut aussi l’enrichir de fromage blanc de chèvre. On la sert en accompagnement de cochonnailles et de pommes de terre chaudes, mais elle peut se déguster directement à la cuiller, à la fin du repas.

Cette spécialité typique de Lyon (« institutionnalisée » dans l’Entre-Deux-guerres par le grand chef Paul Lacombe) tire son nom de son aspect, pouvant éventuellement évoquer celui de la cervelle, et des canuts (ouvriers du tissage de la soie à Lyon) pour lesquels elle constituait une nourriture de base. Son autre appellation de « claqueret » tient probablement au fait qu’il faut parfaitement battre le fromage blanc (le « claquer »), à l’aide d’une spatule (jamais au fouet) pour sa parfaite réussite. Dans les régions stéphanoise (Forez), vellave (Velay) et vivaroise (Ardèche), on prépare une spécialité assez proche, le sarasson.

Outre la cervelle de canut, la truculence du verbe lyonnais ne manque pas d’image comme en témoignent les œufs à la tripe, le tablier de sapeur, le groin d’âne aux lardons…

Ingrédients

400 g de fromage blanc,
10 cl de crème fluide,
25 g d’échalotes,
6 tiges de ciboulette,
5 branches de persil plat,
5 branches de cerfeuil,
10 cl d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de vin blanc
Sel
Poivre du moulin

Procédure

Bien égoutter le fromage blanc. Laver et ciseler les fines herbes, éplucher et hacher finement les échalotes. Battre vivement le fromage blanc dans une terrine à l’aide d’une spatule. Lui incorporer tous les ingrédients préparés (à l’exception de la crème), le saler et le poivrer à convenance, puis placer la mixture au réfrigérateur durant deux heures minimum. Au bout de ce temps, fouetter la crème bien froide pour la monter, puis l’incorporer avec soin au contenu de la terrine, toujours à la spatule. Replacer au réfrigérateur jusqu’au moment du repas. Peu avant, répartir le contenu du saladier dans des coupes ou de petites assiettes individuelles.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cervelle de canut