La cerise de montmorency

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Fruit

Description

Quasi introuvable dans sa ville d’origine, la cerise de Montmorency, appelée « gaudriole », concerne plusieurs variétés qui appartiennent à la famille des amarelles et des griottes. Petite et acidulée, sa robe rouge vif recouvre une chair rosée, presque translucide. Ces cerises doivent être récoltées, de la mi-juin à la mi-juillet, avec leur queue pour une meilleure conservation.

Cette cerise n’est pas à proprement parler un fruit de bouche, car, bien que d’une saveur agréable, elle se montre acide et plus ou moins aigrelette. Elle s’avère par contre idéale en cuisine, la fermeté de sa chair offrant une résistance parfaite à la cuisson et son goût acide s’accordant aux viandes, notamment les gibiers. On l’utilise aussi pour les conserves, la pâtisserie et, surtout, pour les confitures et gelées, les produits laitiers et, bien sûr, pour les fameuses cerises à l’eau-de-vie. Cette cerise se conserve également dans du vinaigre de vin blanc.

Évoquée dès le début du XVIIe siècle, la gaudriole fit la renommée de Montmorency, bourgade postée à une dizaine de kilomètres au nord de la Capitale. Sa culture se développera au cours du XVIIIe siècle, au point de se vendre à la criée dans les rues de Paris. On retrouve cette cerise jusque dans les écrits de Madame de Sévigné, de Rousseau et de Voltaire, qui s’en faisait livrer. Avec l’essor du chemin de fer, au XIXe siècle, sa réputation attirera les Parisiens qui vont jusqu’à louer les arbres à l’heure pour déguster les fruits sur place ! Mais, à la fin de ce même siècle, la production commence à décliner, concurrencée par les cerises méridionales. Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, une vingtaine de variétés de cerises de Montmorency étaient encore cultivées (celle à queue longue, celle à queue courte, celle à gros noyau, etc.). L’urbanisation progressive des banlieues parisiennes portera le coup de grâce, dévorant les vergers qui bordaient la forêt de Montmorency.

De nos jours, si nombre de particuliers poursuivent une production familiale dans les jardins de la région de Montmorency, la production de ces cerises, devenues un produit de luxe, se maintient surtout à Soisy-sous-Montmorency et à Saint-Prix. Elle concerne les variétés montmorency royale et saint-aignan, greffées sur des merisiers.

A noter qu’en cuisine le nom de « Montmorency » s’applique généralement à des apprêts salés ou sucrés qui se caractérisent par la présence de cerises sûres : canard (ou caneton) Montmorency, tarte Montmorency, glace Montmorency, bombe glacée Montmorency, etc.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cerise de Montmorency