Description
Présente dans le Rhin et surtout dans les étangs du Sundgau, la carpe se partage en deux variétés : la carpe-cuir, sans écailles à la peau coriace, et la carpe miroir aux grandes écailles et à la chair plus fine. Ce poisson, au dos gris vert et au ventre jaune pâle, mesurant entre 25 et 75 centimètres pour un poids de 1 à 5 kilos (certains spécimens peuvent atteindre les 8 kilos) se complait dans les profondeurs des étangs.
Longtemps, la carpe pêchée dans le Rhin bénéficia de tous les honneurs. Désormais, il s’agit surtout d’une carpe de pisciculture, dont la moitié provient des centaines d’étangs du Sundgau. La durée de l’élevage, de la ponte à la fécondation et à l’alevinage, puis du grossissement à l’engraissement, jusqu’à la commercialisation, couvre une durée de trois ans. Cette carpe d’étang, susceptible de garder un goût de vase désagréable, est mise à séjourner dix à quinze jours dans l’eau vive d’un bassin appelé « carpière ». Il en va de même pour les carpes d’importation, dont les quotas ne cessent de grossir, jusqu’à menacer l’élevage local.
Certains plats traditionnels alsaciens, d’inspiration juive, accordent à la carpe une place de premier plan (carpe à l’alsacienne ou carpe à la juive). On la retrouve farcie, frite (carpe à la sundgauvienne), au bleu, rôtie, braisée au vin rouge, en matelote. Jadis, sur les bords du Rhin, on la préparait au four avec une garniture de nouilles à la crème.
La carpe appartient à ces espèces de poissons dites « nobles » avec le brochet, la sandre et l’anguille. Probablement introduite par les Romains, elle prend une place croissante dans la gastronomie alsacienne à partir du Moyen Âge. Acclimatée dans les étangs monastiques dès le XIIe siècle, l’essor de son élevage dans de vastes viviers date cependant du XVIe siècle. C’est à cette époque que la « carpe du Rhin » commence à se tailler une réputation jusqu’aux tables royales. Strasbourg se pose alors en « plaque tournante » de son négoce qui s’effectue notamment vers Paris. Sous le Second Empire, d’autres expérimentations de cet élevage s’effectuent dans la Hardt, près d’Huningue. Depuis la dernière guerre, c’est le Sundgau qui poursuit cette tradition piscicole, notamment le long de ses innombrables étangs alimentés par l’Ill et la Largue.
La Route de la carpe frite (du nom de cette spécialité emblématique sundgauvienne, mi-touristique, mi-gastronomique), consacre ce poisson « roi » par les chemins buissonniers menant à une trentaine d’adresses de restaurateurs du Sud Alsace.
Carpe frite à la sundgauvienne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 carpe de 1 à 1,5 kg (ou 2 carpes)
100 g de farine
3 œufs
200 g de semoule
3 citrons
Sel
Poivre
Huile de friture
Préparation :
Apprêter le poisson en lui coupant les nageoires et la tête, en l’écaillant et en le vidant. Découper des darnes régulières de 2 centimètres d’épaisseur.
Dans une terrine, battre les œufs, saler et poivrer. Fariner les darnes, les tremper dans les œufs battus, puis les paner en les roulant dans la semoule. Immerger les darnes dans un bain d’huile bouillant pendant près de 5 minutes. Une fois bien dorées, égoutter les darnes sur du papier absorbant, avant de les disposer sur un plat décoré de quartiers de citron.
Servir accompagné de mayonnaise maison et d’une garniture de pomme de terre vapeur ou une salade verte.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
