Description
La carpe à la Chambord unit l’hôte privilégié des étangs de Sologne (une carpe bon poids, farcie et mijotée dans du vin) à des produits locaux prestigieux : truffe, foie gras, écrevisses…
Désarêtée, vidée, écaillée, la carpe (une grosse pièce) est farcie de sa chair et de celle d’une autre carpe, travaillées avec des blancs d’œufs, de la crème, ou encore des laitances de poisson, des champignons. Lardée sur une face, elle sera braisée au vin rouge avec des épices (poivre, laurier, thym, clous de girofle), des rondelles d’oignon, du persil, dans une poissonnière garnie de truffes, de quenelles de poisson, de quelques écrevisses, de foies gras de volaille…
Dans l’assiette
Ce mets royal ne figure que rarement à la carte d’établissements selects, mais rien n’empêche certains particuliers de le réaliser pour les grandes occasions…
Un peu d’histoire
Tout le prestige et la munificence du plus grand château de la Renaissance se retrouvent dans ce plat de la haute cuisine française à l’ancienne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
