La caillette provençale

Rhône Alpes, Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autres appellations et variantes : caillette du Comtat, caillette du Var, caillette aux herbes, caillette de Chabeuil. Également : fricandeau (région Languedoc-Roussillon).

Grosse boulette quadrangulaire gris-vert veinée du blanc de la crépine qui l’entoure, la caillette est un pâté de viande de porc et de légumes. Cette spécialité charcutière emblématique du Bas-Dauphiné (département de la Drôme) et du Vivarais (Ardèche) se prépare aussi en Provence : dans le Comtat Venaissin et le sud du Tricastin (Vaucluse), ainsi qu’en Basse Provence (Var).

Les recettes varient selon les régions : si le lard et le foie de porc restent immuables, aux blettes ou aux épinards (les « herbes ») peut se substituer de la salade (scarole ou frisée), tandis que les aromates (sel, ail, poivre, épices) peuvent comporter de l’alcool ou du vin. Ses ingrédients hachés, liés avec des œufs, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc), avant sa cuisson au four. Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards, entrent le thym et la sauge. Elles sont cuites au four dans un tian. Différentes également, les caillettes de Flayosc (Var) se composent de foie de porc, de ris de veau, d’ail et de persil.

Dans l’assiette

Les caillettes se mangent froides, en entrée, accompagnées d’une salade ou d’autres charcuteries, ou en plat, chaudes, souvent accompagnées de pommes de terres vapeur ou de purée.

Histoire et précisions supplémentaires, voir caillette à région Rhône-Alpes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la caillette provençale