La caillebotte angevine

Description

Variantes : caillebotte charentaise (voir caillebotte à région Poitou-Charentes)

Fromage frais ou dessert, la caillebotte n’est rien moins qu’un simple caillé au lait de vache, de couleur blanche, dont la forme varie selon le contenant, très familière des campagnes de l’ouest de la France. On fabrique de la caillebotte en Anjou, mais aussi en Bretagne, en Saintonge, en passant par la Vendée et le Poitou. On la vend au détail, en vrac ou dans un récipient. Selon la région, les recettes peuvent évoluer. Ainsi, pour la coagulation du lait, contrairement à la caillebotte charentaise, qui nécessite de la chardonnette (fleur d’artichaut), la caillebotte angevine et la caillebotte poitevine utilisent de la présure animale. En Anjou, la caillebotte s’apprécie toujours au dessert : saupoudrée de quelques grains de sucre ou nappée d’un filet de café, de caramel, d’eau de fleur d’oranger… On l’utilise aussi en salé, pour accompagner, par exemple, des pommes de terre. Dans les Charentes, les caillebottes peuvent se réchauffer au four, se déguster avec du cognac ou du pineau.

Autrefois tout le monde mangeait de la caillebotte, ancêtre du yaourt et du petit-suisse. L’été, elle constituait un dessert simple et rafraîchissant. Le nom de caillebotte (utilisé par Rabelais, natif de la province, dans son Tiers Livre) fait, bien sûr, référence à la coagulation du lait avec sa racine « caille », tandis que « botte » renverrait à « bout », « morceau », ou peut-être, à la paille, au jonc ou à l’osier tressé, rappelant une « botte » sur lequel on présentait ce laitage. Aujourd’hui, certains en raffolent toujours : goût d’antan assuré ! Ceux-là n’ignorent pas que le secret de la caillebotte tient à la qualité du lait cru employé.

Ingrédients

Caillebotte maison

1 litre de lait entier cru (ou pasteurisé)
un peu de présure (s’achète en petit flacon, à la pharmacie)

Procédure

Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer jusqu’à 35 °C (utiliser un thermomètre ou tremper le doigt dans le lait : dès qu’une vraie sensation de chaleur arrive, la température requise doit être atteinte). Verser une cuillerée à soupe de présure dans le lait tiède. Verser le lait dans des ramequins. Attendre leur refroidissement, puis les ranger au réfrigérateur. NB : On peut pré-sucrer les caillebottes lors de leur préparation : en ce cas, ajouter 3 cuillerées à soupe de sucre semoule dans le litre de lait. Plus on les conserve au réfrigérateur, plus la consistance de la caillebotte s’affermit.