La bullinada

Description

Variantes : bullinada de lotte, bullinada de baudroie et de moules, bullinada d’anguilles…

La bullinada (bouillinade) est un plat catalan qui se compose d’un assortiment de poissons cuits dans une soupe aux pommes de terre.

Les poissons (lotte, rascasse, rouget, merlu, congre, loup…), nettoyés, vidés, tronçonnés pour les plus gros, seront disposés dans le fond d’une marmite, en alternance avec d’épaisses rondelles de pommes de terre. Le tout, pimenté, safrané, poivré, salé, baignera dans une soupe de poisson. La préparation, posée sur feu vif, sera maintenue une douzaine de minutes à ébullition, avant d’être servie dans des assiettes creuses sur des tranches de pain grillées et aillées. La bullinada peut aussi se réaliser avec d’épaisses tranches de baudroie et de grosses moules de Leucate décoquillées.

Ce plat d’hiver des pêcheurs de la côte Vermeille, qui n’est pas sans évoquer la bouillabaisse provençale, se fait avec des anguilles dans la zone des étangs (ceux du Barcarès et de Leucate notamment).

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 1,5 kg de poissons
• 1 litre de soupe de poisson
• 3 gousses d’ail
• 3 tiges de persil haché
• 1 pincée de piment rouge
• 1 pincée de safran
• 1 noix de sagi (graisse de porc rancie utilisée comme du saindoux)
• sel
• poivre
• 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
• croûtons frottés d’ail
• 1 bol d’aïoli pour l’accompagnement (facultatif)

Procédure

Eplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en tranches épaisses. Vider et nettoyer les poissons. Couper les plus gros en tronçons. Graisser le fond d'un récipient (en terre vernissée, ou en fer, en fonte) de graisse (sagi ou huile d'olive, mêlé à l'ail pilé et au persil). Y disposer en alternance des couches de rondelles de pommes de terre et de poissons, avec du piment, du safran, du sel et du poivre. Mouiller le tout à hauteur avec le bouillon. Poser sur feu vif et maintenir à ébullition 15 minutes. Servir très chaud dans des assiettes creuses sur des croûtons grillés aillés.