La brandade de Nîmes

Rhône Alpes et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Variantes : brandade de morue parmentière (avec des pommes de terre), brandade de morue truffée (pour Noël).

La brandade de Nîmes, inoubliable lorsque préparée selon les règles, n’est autre qu’une émulsion, de couleur blanche, faite à partir de morue dessalée, montée à l’huile d’olive.
En effet, la morue (ou cabillaud, nom de ce poisson lorsqu’il est frais) et l’huile d’olive doivent être émulsionnés comme une mayonnaise, avec parfois un peu de lait tiède ou de crème. Du jus de citron, de l’ail, du persil ou des herbes ou épices (thym, laurier) peuvent encore se rajouter.

Dans l’assiette

Grand “classique” de la cantine, la brandade de morue se déguste de préférence chaude sur des pommes de terre vapeur, en croquettes, voire, en purée. Elle apparaît aussi en feuilleté.

Un peu d’histoire

Cette purée de chair de poisson (à l’origine du merlu séché, supplanté par la morue à partir du XVIe siècle, quand ce poisson s’échangeait contre le sel camarguais des salins d’Aigues-Mortes), émulsionnée et parfumée, est une spécialité commune à toute l’Occitanie orientale, connue en Languedoc et en Provence sous le nom de “brandade” (de brandar, “remuer” en patois provençal).

Le mets semble avoir fixé sa “capitale” à Nîmes (d’où sa fréquente appellation de “brandade de Nîmes”) à la fin du XVIIIe siècle, acquérant ses lettres de noblesse grâce au cuisinier Charles Durand qui en fixa la recette en 1830. Une industrie considérable autour de ce produit se développera, avant qu’au siècle suivant ne se diffusent les brandades en conserves et en surgelés (bocaux en verre, boîtes et barquettes).

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 500 g de morue dessalée
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de lait (ou de crème fraîche)
  • 2 gousses d’ail (facultatif)
  • sel
  • poivre

Procédure

La veille, dessaler la morue en renouvelant l'eau plusieurs fois. Le lendemain, la pocher à l’eau frémissante de 6 à 8 minutes. Egoutter le poisson à l'aide d'une passoire. Oter la peau et les arêtes, avant de l’effeuiller. Placer la pulpe obtenue dans un récipient à fond épais sur feu doux et incorporer l’huile d’olive tiède en tournant avec une cuillère en bois, comme pour monter une mayonnaise. Ajouter le lait tiède. Saler, poivrer, additionner éventuellement avec de l’ail écrasé en purée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la brandade de Nîmes