Description
Variante : vol-au-vent.
Spécialité culinaire originaire de Lorraine devenue un grand classique de la gastronomie française, la bouchée à la reine est un vol-au-vent1 individuel : feuilletage denté garni d’une préparation liée d’une sauce ruisselant sur les bords de la plus appétissante manière !
La coque en pâte feuilletée est fourrée traditionnellement d’un salpicon (dés) de blanc de volaille, de ris de veau, de champignons, de quenelle, voire, de noix de jambon, enrobés d’une sauce faite de beurre et de farine, liée avec des oeufs et de la crème. Le tout, relevé de muscade, de sel, de poivre, parfois d’un peu de madère, sera passé au four.
Dans l’assiette
Cette entrée gourmande peut également être servie en plat principal escortée d’une salade. On peut la confectionner avec des fruits de mer ou des morceaux de poissons, voire même des escargots. Pour les fêtes, elle s’enrichit souvent de morilles, de lamelles de truffe.
Un peu d’histoire
Au Moyen Âge, il était courant d’entourer beaucoup de préparations de pâte… C’est Marie Leszczynska (épouse de Louis XV et fille du prince Stanislas), réputée pour sa gourmandise, qui aurait eu l’idée de ces petits feuilletages garnis d’une préparation en sauce…
1 Le vol-au-vent étant normalement plus gros (une quinzaine à une vingtaine de centimètres de diamètre) que la bouchée à la reine, même si il est souvent difficile de faire le distinguo entre les deux. Voir vol-au-vent au poulet à région Alsace.
photo Régine Datin pour Nancy Tourisme, bouchée à la reine de Patrick Tanesy
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
