La bette

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Bette ou blette? Les deux noms, auxquels s’ajoutent ceux de « joutte » et de « poirée », désignent cette plante potagère (parente de la betterave) aux amples feuilles ondulées et nervurées dont on consomme également les tiges appelées « côtes ». Pour accentuer la confusion, la bette est souvent confondue dans l’esprit des gens qui ne la connaissent guère avec le cardon !

La bette pousse sur des sols riches, bien fumés et plutôt humides, redoutant la sécheresse. Il existe deux principales variétés de bette: la blonde à carde verte (« bette d’Ampuis » et « bette de Nice ») et la verte à carde blanche (« blonde de Lyon » et « blanche commune »). La carde rouge existe également.

Les bettes se préparent en entrées, gratins, en simple légume d’accompagnement. On garde aussi les feuilles cuisinées comme des épinards ou ajoutées à d’autres fanes (navet, carotte, radis, etc) pour confectionner la célèbre caillette dauphinoise.

Légume du pauvre, les bettes se cultivaient partout en France, surtout dans le Sud (la petite bette de Nice étant la plus réputée). Dans le Dauphiné, la bette fit, au début du XXe siècle, la réputation des cuisiniers voironnais (bettes à la voironnaise).

Bette à la béchamel. Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de bettes, 1 citron, 35 cl de sauce Béchamel, noix de muscade, 50 g de beurre, sel, poivre.

Préparation : retirer la partie verte des bettes, puis casser les côtes (sans les couper au couteau) pour ôter les filandres. Diviser ces cardes en tronçons de 6 à 8 centimètres de long et les laver. Les cuire à l’eau salée avec le jus d’un citron pendant 20 minutes. Laver les parties vertes, les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, et les passer immédiatement sous l’eau froide. Les égoutter et les éponger.
Pendant ce temps, préparer la béchamel en y ajoutant un peu de noix de muscade. Égoutter les bettes. Les mettre dans une sauteuse avec la béchamel. Saler, poivrer et faire mijoter à couvert pendant 5 minutes. Ajouter le beurre, mélanger et verser dans le plat de service.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de bette