La bernique

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Coquillage

Description

Bernique (coquillage ; Cornouaille, pays de Lorient, Vannetais, Léon, Trégor, Goëlo, Penthièvre, pays de Dinan)

La bernique1, ou bernicle, est un mollusque gastéropode, à coquille conique, sans opercule, qui vit fixé aux rochers. Depuis les temps anciens, sa pêche à pied se pratique en Bretagne au niveau de l’estran (zone de marnage), découvert à marée basse. Pour décoller les berniques du rocher, il convient de se munir d’un couteau solide ou d’un tournevis.
Les berniques, aussi appréciées soient-elle, n’on pas laissé que de bons souvenirs. Durant la Seconde Guerre mondiale, entre rationnements et bombes, elles amélioraient l’ordinaire des populations du littoral plus souvent qu’à leur tour ! On les cuisine de différentes manières : braisées, poêlées, farcies, en ragoût, en soupe… Le ragoût de berniques est appelé « fricot de jambes » sur le littoral charentais, en particulier sur l’île d’Oléron.

Ragoût de berniques

Ingrédients (pour 4 pers) :

1 kg de berniques
2 oignons
2 gousses d’ail
400g de carottes
1 bouquet garni
40g de beurre
40g de farine
1 bon verre de vin blanc
1 verre d’eau
Sel
Poivre

Préparation :

Laver les coquillages à l’eau fraîche en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle n’ait plus de trace de sable, les sécher, coquille en l’air, chair vers le bas. Faire bouillir les berniques dans l’eau salée. Les coquilles se détachent dès que les berniques sont prêtes ; enlever alors la chair et supprimer le boyau noir.
Eplucher les oignons et les couper en quartier. Peler les carottes et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller du vin blanc et de l’eau, ajouter les rondelles de carottes et les quartiers d’oignon, ainsi que les gousses d’ail épluchées, le bouquet garni, un peu de sel, du poivre et les berniques. Faire chauffer doucement, couvrir à l’ébullition et laisser mijoter 2 heures et demi.

fn.1. A noter que le terme « patelle » tend, aujourd’hui, à supplanter les appellations vernaculaires (bernique en Bretagne, jambe sur l’île d’Oléron, arapède en Méditerranée…) servant à désigner diverses espèces de mollusques gastéropodes comestibles ayant en commun une coquille conique et vivants sur les estrans rocheux. Autres appellations de la bernique : venis, birinic, brinics, brinning, brenique, chapeau chinois etc.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de bernique