L' Atelier de Jean-Luc Rabanel

Restaurant L' Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles

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Aucun commentaire Restaurant à Arles (13200) Terroir : La Crau

Présentation

A l’Atelier nous recherchons l’Emotion de nos convives. Le plaisir est un préalable, indispensable mais il n’est pas suffisant. Nous souhaitons aller au-delà et provoquer chez chacun une série de chocs et de surprises aussi intenses qu’éphémères. Chaque plat doit être une émotion. De l’énoncé de son nom à sa dernière bouchée, il doit plonger le dégustateur dans le registre de la découverte. Nous concevons chaque menu comme une mise en scène complexe, précise et bien réglée. Le rythme des plats, l’alternance des saveurs et des textures, la présentation des assiettes, le service, tout tend à engendrer de l’Emotion : la joie, la surprise, l’étonnement, l’enthousiasme, l’amusement, la jubilation et voire même la perplexité. Nous voulons construire par touches fugaces…un souvenir durable

* Tempura de jeunes légumes/sauces thaïes Dry topinambours/poutargue/caviar de champignons noirs & pousses d’herbes
* Sablé parmesan noisettes échalotes confites au vinaigre de riz/gambas sauvages mi-rôties/ caramel d’orange & gelée de Campari
* Ravioles d’artichauts barigoules / artichauts poivrades crus / cébettes / roquette / bouillon pistou & croute de pain aux éclats de noisettes / caramel balsamique & Patta Negra
* Panais écrasés à la fourchette / bouillon de coquillages févettes / turbot sauvage & pousses de sechouan
* Risotto (végétal) de céleri boule / noix de coquille Saint-Jacques / râpée de main de Bouddha / feuille et écume d’huitre végétale
* Assiette végétale CCPR (légumes cuits-crus-pochés-rôtis ) / Jarret de veau longuement rôti aux piments d’Espelette & jeunes pousses de salade
* Petit chèvre frais de la Vallée des Baux / moutarde de poivrons rouges et gingembre / tuiles de poivrons jaunes & roquettes
* Pain brioché façon pain perdu / mangue ananas …/ lait de tapioca / sel d’épice / lait glacé au bâton de réglisse
* Sablé pur beurre salé / banane fraissinette rôtie / réduction de passion fraiche / sorbet passion minute
* Calisson aux olives noires confites / lait glacé à l’anis gras / croustillant aux olives Macarons by JLR

Informations pratiques

Adresse

Horaires d'ouverture

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