Sébastien Metoyer, chocolatier et créateur de goûts

Avec une palette de plus de 70 parfums, le chocolatier Sébastien Metoyer mérite bien son titre de « créateur de goûts ». Intrusion dans son laboratoire, situé au Moulin Rouge à Saint-Martin-Sur-Ouanne, dans l’Yonne.

Sébastien Metoyer, chocolatier et créateur de goûts

Quelle est la particularité de votre chocolat ?

C’est un chocolat qui ne contient ni crème, ni beurre, ni sucre ajouté, ni lait. La base que j’utilise est composée de 72 % de cacao amer. Ensuite, c’est ma façon de travailler, qui est secrète, qui permet à mes chocolats créatifs de libérer tous leurs arômes. Mon chocolat au fenouil, qui se déguste à l’apéritif autour d’un vin, s’adresse par exemple aux personnes qui aiment cette plante.


Vos chocolats se marient aussi avec des plats chauds…

Le chocolat à la truffe noire du Périgord peut être placé sous la peau d’une volaille ou incorporé à une farce. Il peut aussi être ajouté au foie gras poêlé en fin de cuisson. Quant au chocolat au cèpe, il est conseillé avec des gibiers, et celui au basilic, avec du poulet. Mais cela reste des suggestions car on encourage les gens à essayer de nouveaux mariages culinaires en utilisant les nombreuses variétés de chocolats que je propose.


L’heure du thé est-elle aussi propice à la dégustation ?

Oui, j’ai d’ailleurs créé des chocolats à base d’essences naturelles comme au cyprès, très frais et rafraîchissant, au thé vert, un chocolat très parfumé, à la bergamote, rhubarbe, muguet, gingembre, violette… Et mon chocolat au poivron accompagnera très bien un sorbet framboise ou fraise.


Propos recueillis par Marion Bec
 

Légende de la photo :
Sébastien Metoyer vous surprendra aussi avec ses sculptures en chocolat noir, des pièces pouvant aller de 200 grammes à plus de 20 kg !
 


Domaine du moulin rouge
SAINT-MARTIN-SUR-OUANNE 89120
03 86 91 65 15
www.domaine-moulin-rouge.com/chocolat.htm


 

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous